Mała Japonia w misce zupy, czyli nowojorski i londyński ramen

Największą niespodzianką moich podróży jest często nie kuchnia regionalna, a ta niespodziewanie egzotyczna, nieprzystająca do lokalnie przyjętych zasad czy zwyczajów kulinarnych. Egzotyka to może nie najbardziej adekwatne słowo dla ujęcia, czym jest na przykład Najlepsza Pizza serwowana u Pana Krzysia w Kielcach, ale wiecie o co chodzi. Tam, gdzie należałoby jeść schabowego, dostajemy pizzę z cukinią i burratą (mozarella jest aż tak bardzo passe u nas w Kielcach, serio). Tam gdzie spodziewamy się pizzy, zjemy najpyszniejsze croissanty. Jadąc po croissanty, wpadniemy w zachwyt nad tłustym, dorodnym donutem. W ojczyźnie donutów, dopadnie nas uzależnienie od ramenu. Łańcuszek tych nieoczywistych zależności mogłabym ciągnąć w nieskończoność, ale co najciekawsze, wieeeele z nich kończy się na Dalekim Wschodzie. Może powinnam pisać ten post po mojej faktycznej wizycie w Azji, żeby mieć empiryczny dowód na cudowność potraw, które zamierzam Wam opisać.. Jednak w celu uwiarygodnienia poniższych wyborów posłużę się opinią japońskiego znajomego (wielkiego, onieśmielającego wręcz smakosza) który oficjalnie zatwierdził wszystkie wymienione przeze mnie miejsca, wskazał dodatkowe i powiedział, że to rzeczywiście zestaw koronny do poznania japońskich smaków, poza Azją, w najlepszym wydaniu.

Dodaję więc do map Nowego Jorku i Londynu knajpy, które zachwyciły mnie nie donutami czy fish&chips, tylko japońskimi potrawami. Nowojorskie Momofuku Noodle Bar stało się kilka lat temu zjawiskiem tak popularnym, jak obecnie zdjęcia jedzenia na marmurze czy adidasy w kwiatki – nie każdemu wychodzi czy pasuje, ale na Instagramie mieć musi. Dlatego też mój stosunek do tego miejsca był dość ambiwalentny, a niechęć rosła wraz z liczbą nadchodzących informacji, że kolejki, że tłok, że to już nie to samo. Nie wiem jednak, czy to było nasze szczęście, czy oznaka “zepsucia” pierwszej z sieci knajp Momofuku, ale trafiłyśmy na ostatnie wolne miejsca prosto z ulicy (rezerwacji i tak nie przyjmują), wetknięte między podekscytowaną grupkę Azjatów. Urzekła mnie prostota, jasne drewno i chaos. Ewidentnie tu się po prostu przychodzi zjeść i szczerze mówiąc, nawet gdybym chciała, to w ścisku dobry kadr miski na Instagram by mi nie wyszedł. Z Momofuku wyszłam odmieniona. Zostałam wyznawczynią ramenu, japońskiej potrawy, która łączy bulion rybno-mięsny z makaronem, plastrami łopatki wieprzowej i jajkiem w koszulce. Bulion jest kluczowy, każdy szanujący się kucharz ma swoją własną recepturę, strzeżoną i dopieszczaną, nierzadko bardzo złożoną. I jest to coś, co naprawdę można tak bardzo, bardzo zepsuć…Przeżyłam też to, uwierzcie. Ale wracając – do ramenu dodałam bułeczki na parze z krewetką i wieprzowiną i wiedziałam, że nie ma dla mnie odwrotu – nie zadowolę się już niczym przeciętnym i nie przestanę pragnąć ideału. Czyli w skrócie – Momofuku skazało mnie na życie w stanie nieustającej udręki.

Bułeczki z krewetką i wołowiną

Klasyczny ramen w Momofuku Noodle Bar

Będąc w Nowym Jorku na szczęście jeszcze miałam szansę na poznanie ich flagowego konkurenta – Ippudo, a raczej, jak sami siebie nazywają – Japanese Ramen Noodle Brasserie. Co tam robi to Brasserie, nie wiem, bo po 30 minutach w kolejce przywitano nas dzikim okrzykiem po japońsku (jak każdego, żeby nie było, więc generalnie japońskie okrzyki towarzyszyły nam przez cały czas), posadzili przy stole w ciemności i przy dźwiękach muzyki techno. Tak się zestresowałam, że nie umiałam im po japońsku odpowiedzieć na powitanie, że potem już w ogóle nie wiedziałam, jak się należy zachowywać w tak intensywnym miejscu. Uspokoiłam się dopiero po pierwszym kęsie krewetki w tempurze. Nie jadłam w życiu lepszej – tak miękkiego mięsa, tak delikatnej tempury, w towarzystwie sosu, który obraziłabym nazywając majonezowym (chociaż tak figuruje w karcie), z kruchymi przysmażanymi nitkami makaronu. Trudno o większy kulinarny szok, niż taki, gdy dostajesz dobrze znane ci składniki, podane w dobrze znany ci sposób, ale jakaś alchemia sprawia, że od tego momentu każda krewetka będzie tylko cieniem tej z owej japońskiej brasserie, a każde japońskie dziarskie powitanie będzie wywoływać u ciebie ślinotok na wzór psa Pawłowa.

W Ippudo zjadłam też ramen, tym razem o mniej klarownej konsystencji, bardziej kremowy i ciężki – też pyszny. Wtedy jednak, będąc w bezpiecznej odległości do wielu japońskich cudownych ramenów, nie doceniłam go chyba wystarczająco. Ogromny szacunek przyszedł później, po kilku zderzeniach z polskimi wariacjami na temat tej potrawy, tak bolesnych, że życzyłam wszystkiego złego miejscom, które odważyły się je upublicznić. Konsument zweryfikował te szaleństwa, knajpy zamieniły się już w bezpieczne kawiarnie..

Po miesiącach nostalgii wylądowałam w Londynie, pełna nadziei i oczekiwania na brytyjskie Ippudo. Podobno świetne, jeśli nie lepsze, szanowane i oczywiście szalenie popularne. Niecierpliwie już czekałam na ten klimat ramenowego klubu techno, przygotowywałam się na bieg kelnerów między stołami i te dziarskie powitania. Docierając na miejsce zobaczyłyśmy jednak za szybami (!!! Gdzie mój mrok? Po co okna w Ippudo??) spokojnych Azjatów, przy obrusach, i jeszcze spokojniejszych kelnerów. Coś we mnie umarło. Jestem przekonana, że jedzenie jest fenomenalne, ale wiecie, jak to jest z zasadą pierwszych połączeń. Ratunek przyszedł jednak zza ulicy.

Kanada-Ya. Spełnienie moich japońskich marzeń tylko jedną strefę czasową dalej. Zobaczyłyśmy kolejkę Azjatów, siedzących na małej ciasnej ławeczce i ustawionych daleko pod oknami maleńkiej knajpy. Szybka weryfikacja na Trip Advisorze i już wiedziałam, że to będzie miejsce, które przyniesie mi radość. Cudowny ramen, który przypominał mi mocno ten z Ippudo, lekko kremowy, ale nie tak intensywny. Odpowiedni tłok i odpowiednio mała przestrzeń. Nie wiem, czy to już moje przyzwyczajenie, bo najlepsze rameny jadłam w takich warunkach, czy może po prostu prawo tej kuchni. Niezwykle podobne wrażenia miałam z londyńskiej Koya Bar – miejsca, do którego wracam od lat za każdym razem. Za każdym razem siedzę na ławeczce w kolejce, za każdym razem czytam menu i wybieram o wiele za dużo do jedzenia, za każdym razem jestem przekonana, że dokonuję najlepszego wyboru, nie płacząc za tradycyjnymi, regionalnymi daniami czy restauracyjnym klimatem.

Nie zdziwię się, jeśli docierając w końcu do Japonii odkryję, że tam serwują najlepsze kotlety schabowe. Jednak też nie zdziwię się też, jeśli przejdę w kolejny ramenowy stan świadomości. Interesując się dość mocno kulturą kuchni japońskiej, wiem jedno – ich podejście, nakazujące dążenie do doskonałości w każdym szczególe procesu, w najbardziej na pozór prozaicznej czynności, daje efekt, którego większość z nas nie osiągnie nigdy z powodu braku cierpliwości, pychy i zadowolenia półśrodkami. Dla żadnej innej zupy nie czekałam w tylu kolejkach i radzę Wam zrobić to samo.