Domowe lody waniliowe i z marakują, czyli w poszukiwaniu Smaku Idealnego

Jeżeli zastanawiacie się, co zrobić z za dużą ilością wolnego czasu, albo jak znaleźć wymówkę na nierobienie innych, istotnych i nieprzyjemnych czynności – róbcie lody. Nie tylko spędzicie dzień w towarzystwie garnków i kremu idealnego do zlizywania z łyżek (na wielu etapach przygotowań!), ale także będziecie odczuwać nieprzeciętną satysfakcję. To magiczny proces. Do ostatniego momentu wydaje się, że produkujecie budyń, który potem magicznie na Waszych oczach zamienia się w ukochaną lodową konsystencję, która jeszcze na dodatek ma ten idealny, wybrany osobiście przez Was smak.
Oczywiście to wszystko pod warunkiem, że rozpracujecie wcześniej, że half and half z amerykańskiego przepisu to nie maślanka.. Nie wiem, co mi przyszło do głowy, ale w efekcie uzyskane lody są bardziej serniczkowe niż waniliowe, ale możemy uznać, że tak miało być. 
Drugim przygotowanym smakiem jest kremowa marakuja, bo tego smaku nie da się znaleźć nigdzie w okolicy, co jest wielką stratą dla Warszawy, moim zdaniem. Dlatego nawet jeśli domowe lody wymagają dużo uczucia i uwagi (i jakiejś chorej liczby garnków – uprzedzam), nie przestanę ich robić, szukając swoich nowych, ukochanych połączeń i bardzo Was do tego zachęcam.
Niestety do jak najsprawniejszego przygotowania lodów potrzebujecie przystawki do Kitchen Aid lub maszynki do lodów – wiem, że to mocno ogranicza chętnych do skorzystania z tego przepisu, ale nie próbowałam jeszcze receptury bez jej wykorzystania. Żeby jakoś Wam tę niesprawiedliwość wynagrodzić, możecie podrzucać mi pomysły na Wasze połączenia smaków, ja je dla Was przygotuję i jeśli uznacie, że są pyszne, będziecie mieć uzasadnienie do zakupu 😉 

LODY WANILIOWE

Składniki (na ok. 1 l lodów):

2 szklanki (500 ml) śmietany 12%*
1 i 1/2 szklanki śmietanki 36%
2 laski wanilii
8 żółtek
3/4 szklanki cukru
1/4 łyżeczki soli

Godzina 0: kiedy podejmiesz decyzję o robieniu lodów i posiadasz przystawkę Kitchen Aid, pamiętaj, że dzieża musi być zmrożona – wstaw ją do zamrażarki przynajmniej 12 godzin przed robieniem lodów.

Dzień przygotowania lodów:

1. Przygotuj 2 garnki do kąpieli wodnej – do większego garnka wlej wodę w takiej ilości, aby dno mniejszego garnka, który wstawisz do większego, nie dotykał wody. Podgrzewaj wodę na średnim ogniu, aż będzie się lekko gotować. Jednocześnie przygotuj w zlewie miskę z zimną wodą – na tyle dużą, żeby przełożyć do niej garnek prosto z kąpieli wodnej w późniejszym etapie.

2. W kąpieli wodnej podgrzewaj dwa rodzaje śmietany 12% i 36% oraz ziarenka wanilii. Możesz wrzucić też wydrążone laski wanilii do uzyskania silniejszego aromatu. Mieszaj co jakiś czas, do uzyskania momentu lekkiego podgotowania (powinny się pojawiać pojedyncze bąbelki).

3. Podczas gdy śmietanki się podgrzewają, w oddzielnym garnku wymieszaj żółtka jaj z cukrem, do momentu aż zmienią kolor na jaśniejszy i podwoją objętość.

4. Kiedy śmietanka już się podgrzeje wystarczająco (pojedyncze bąbelki), wyjmij garnek z kąpieli wodnej i wyjmij laski wanilii.

5. Przelej 1 szklankę podgrzanej śmietanki do żółtek – wymieszaj dokładnie tę miksturę aż uzyska jednorodną konsystencję. Następnie, całość przelej z powrotem do garnka, w której została większość śmietanki i przywróć garnek z miksturą do kąpieli wodnej.

6. Podgrzewaj na średnim ogniu i nieustannie mieszaj płaską, drewnianą (!) szpatułką lub łyżką. To kluczowy etap – może potrwać nawet 15 minut, ale warto poświęcić czas na spokojne mieszanie masy, aby nie zagotowała się w żadnym momencie, a jednocześnie zgęstniała.

7. Masa jest gotowa kiedy tworzy gęsty, jednorodny krem, który przykleja się do obu stron płaskiej łyżki. Im bardziej cierpliwie mieszasz, tym większa pewność, że nie stworzą się grudki i nie zdejmiesz masy zbyt wcześnie z kąpieli wodnej (wówczas lody nie stężeją).

8. Kiedy masa uzyska pożądaną konsystencję, przełóż garnek do miski z zimną wodą, czekającej w zlewie. Jeżeli podejrzewasz, że powstały grudki podczas podgrzewania, możesz też przelać masę przez sito do innej miski i dopiero wtedy wstawić ją do kąpieli wodnej. Nie robię tego zawsze, bo liczba wykorzystanych misek i garnków na tym etapie jest już zbyt skandaliczna, żeby dodawać kolejny krok, ale wiem, że to nie jest poprawna politycznie rada.. Dlatego decyzję zostawiam Tobie.

UWAGA – Studzenie masy to moment, kiedy do lodów waniliowych możesz dodać dowolny, ulubiony dodatek – wmieszaj marakuję (polecam!), konfiturę z owocków lub bakalie – na tym etapie można poeksperymentować 🙂

9. Kiedy masa będzie ostudzona, przykryj ją szczelnie folią spożywczą (tak aby dotykała masy) i przełóż ją do lodówki – na co najmniej 4 godziny lub nawet dobę.

10. Przełóż zimną masę do lodowatej dzieży Kitchen Aid i mieszaj przez co najmniej 20 minut na średniej prędkości. Na początku nic się nie będzie działo, ale w połowie czasu, minuta po minucie masa będzie tężeć, coraz bardziej przypominając lody.

11. Po skończeniu mieszania, lody możesz jeść, uznając, że to gelato – czyli włoska, bardziej płynna i kremowa odmiana deseru. Możesz też poczekać cierpliwie i przełożyć je z powrotem do zamrażarki. I wyjadać o dowolnej porze :)) Z każdą godziną będą bardziej zbite, a następnego dnia – już klasycznie lodowe.

Smacznego!

*UWAGA: to jest to magiczne half & half – dziękuję Michałowi za wyjaśnienie! – w Stanach nie występuje śmietana 12%, dlatego mieszają śmietanę 20% z mlekiem 2% w proporcji 50/50) – do przepisu użyłam maślanki i lody są pyszne, tylko no, sernikowe..

Mini bezy z kremem mascarpone, czyli o słodkim smaku przegranej

 
Muszę przyznać, że przez lata nie uznawałam gier planszowych. Byłam nawet w stanie wygłaszać płomienne przemowy na temat ich złego wpływu na jakość spotkań i relacje międzyludzkie, wierząc szczerze, że nikt o zdrowych zmysłach nie będzie przedkładał budowy hotelu w Wiedniu czy wyścigu żółwi nad wartościową (lub nawet nie) rozmowę. Byłam w błędzie. 
 
Oczywiście do świata planszówek zostałam zwabiona jedzeniem. Aga postawiła przede mną kanapkę z pasztetem w mojej ulubionej knajpie i nie pozwoliła mi dłużej ignorować faktu, że za mną stoi regał pełen tekturowych pudeł. Przy dobrej kanapce jestem w stanie zgodzić się na wiele, więc nawet nie byłam zbytnio zdenerwowana pierwszą porażką. Drugą już bardziej, ale skończyło się jedzenie po prostu, co pogłębiło stan wkurzenia. Jednak pewne zmiany są już nieodwracalne – w domu leży pudełko Carcassonne, rodzice przejęli moją obsesję, a znajomi, jak się okazuje, znali planszówki o wiele lepiej niż ja, tylko chyba bali się do tego przy mnie przyznać.
 
I teraz tak się spotykamy wokół stołu, szukając miejsca na talerze z jedzeniem pośród pionków i tekturek. Ale niedawno bohaterem nie były pionki, a beza – moja Siostra przyjechała do Warszawy i postanowiłyśmy się skupić na dostarczeniu organizmowi odpowiedniej ilości cukru. To niezwykle uroczy deser, który towarzyszy Ci przez rodzaj wieczoru – albo Cię pociesza kiedy ktoś kolejny raz kradnie Ci zamek, albo służy do perfekcyjnej celebracji zwycięskiej partii. Jednak przy takiej bezie nie ma znaczenia, kto wygrywa, tak naprawdę. A beza sama w sobie jest zaskakująco bezpretensjonalna, każdy dostaje swój talerzyk, na którym może dowolnie ją “rozbabrać” (ci, którzy kiedyś próbowali elegancko pokroić bezę, zrozumieją sens tego słowa), ale nie traci nic ze swojej wyjątkowości. Proponuję Wam tak naprawdę przepiękne mini-torciki, które osłodziły mi już niejedną planszową porażkę…
 

 
Składniki (na około 12 bez o śr. 8-10 cm):
 
8 białek
Szczypta soli
400 g drobnego cukru
4 łyżeczki mąki kukurydzianej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka octu winnego
Odnośnie kremu, wybierzcie swój typ – ja szykuję rożne opcje na zamówienie: na bazie mascarpone, który możecie dowolnie podkręcić likierem czy ekstraktami lub grzesznie maślany krem cytrynowy. Do obu polecam dodatek konfitur czy gorących owoców z cukrem. Nie widzę też nic złego w Nutelli…
 
A teraz do roboty:
 
1. Nie ukrywam, że do bezików przyda Ci się mikser – ubijanie odpowiedniej piany po prostu trwa, a w kuchni nikt nie powinien się tak męczyć.. Kiedy już to sobie ustaliliśmy, zacznij szykować bezę – wbij białka i dodaj szczyptę soli. Zacznij miksować powoli, stopniowo zwiększając tempo.
 
2. Kiedy piana zrobi się biała, zaczną znikać z niej liczne pęcherzyki powietrza i uzyska dość zwartą strukturę, zabierz się za dodawanie cukru. Uwaga: rób to powoli, łyżka po łyżce. Tylko w ten sposób piana nie opadnie pod wpływem cukru. Dodawaj cukier na wysokich obrotach miksera.
 
3. Uzyskasz odpowiednią pianę kiedy będzie sztywna i błyszcząca – możesz klasycznie spróbować odwrócić miskę do góry nogami. Wypadnie – źle, zostanie – dobrze.
 
4. Najgrzej piekarnik do 180 stopni, ale nie wkładaj jeszcze bezy.
 
5. Do masy bezowej dodaj mąkę kukurydzianą, ekstrakt waniliowy i ocet winny – wymieszaj ostrożnie, kilkoma ruchami.
 
6. Układaj bezy na pergaminie – możesz je formować łyżeczką lub szprycą. Zostawiaj niewielkie wgłębienia w środku, gdzie później nałożysz krem. Masz pełną dowolność co do wielkości, ale pamiętaj, żeby zostawić co najmniej 3 cm odstępu z każdej strony między bezami.
 
7. Pora wstawić bezy do piekarnika – zredukuj temperaturę do 150 stopni i wstaw blachę na środkowy poziom. Piecz przez 30 minut. Po tym czasie wyłącz piekarnik, otwórz go, ale zostaw w nim jeszcze bezy na min. 20 minut do ostygnięcia. 
 
8. Podawaj z kremem, owocami, lub samodzielnie.
 
Smacznego!
 
 
 
 

Półfrancuskie ciasteczka mojej Babci, czyli o tym, co wyniosłam z domu (dosłownie i w przenośni)


 
Nie powiem nic nowego, kiedy podkreślę, jak ważna jest dla mnie rodzina i te wszystkie zwyczaje, które razem wytworzyliśmy sobie przez lata. To małe i duże rzeczy, od powiedzonek tak abstrakcyjnych, że nawet mi trudno czasem nadążyć za naszym rodzinnym pojmowaniem rzeczywistości, po poranne rozmowy o pogodzie z moją Mamą. 

A kiedy tak zaczynam się nad tym głębiej zastanawiać, to sama jestem zaskoczona, jak wiele tych zwyczajów jest związanych z jedzeniem. Co sobotę rodzina w różnej konfiguracji ląduje na pizzy u pana Krzysia, a wszystkie miejsca, które odwiedzamy razem mają swoje smaki i aromaty, bez których przestałyby być dla mnie autentyczne. No i oprócz tego, są po prostu Potrawy. Nikt z nas nie uznaje rzeczywistości pozbawionej konfitury z mirabelek czy wiśni, a sezonowo na stole pojawiają się dania, których nie potrafię i nawet chyba nie chcę odtwarzać – są tak mocno związane z osobami, od których je dostaję. 

I chociaż ja nie przygotowałam nigdy tych ciasteczek samodzielnie (bo w moim świecie najpierw muszę je upolować na trasie z babcinej kuchni, a potem dostać swój przydział do Warszawy w pokoju obok, zawsze w atmosferze konspiracji, bo przecież wszyscy oficjalnie nie jemy słodyczy), daję Wam w spóźnionym świątecznym prezencie przepis prosto od mojej Babci, spisany przez Mamę. Są absolutnie uzależniające, nie za słodkie i lekkie, ale jednocześnie dają to cudowne uczucie, które odczuwa się po zjedzeniu czegoś zrobionego tak po prostu, ale z miłością – proste połączenia są zawsze najlepsza, a te ciastka to tego najlepszy dowód.

Ciastka Babci Izy (półfrancuskie):
Składniki (proporcje można zmniejszyć o połowę na mniejszą ilość ciastek):
– 1 kg mąki
– 500 g masła roślinnego ( 1 duże lub 2 małe)
– 3 żółtka
– 4-5 łyżek śmietany
– białko do smarowania
– cukier gruby kryształ ,,Królewski” lub  ,,Cukier gruby Rafinada”.
Wykonanie:
– zagnieść ciasto
– gotowe ciasto owinąć  w folię i pozostawić w lodówce na 12 godzin (może też leżeć kilka dni)
– wyjmować porcje ciasta i rozwałkowywać na placki o grubości 0,5 cm
– wykrawać ciastka radełkiem lub nożem (na kształt rombów) lub szklanką (na kształt półksiężyców)
– układać  pojedyncze ciastka na przygotowanej blasze- na papierze do pieczenia lub natłuszczonej folii aluminiowej (niezbyt blisko siebie)
– posmarować ciastka białkiem (pędzelkiem)
– posypać cukrem kryształem
– nagrzać piekarnik do 180 stopni C
– piec do lekkiego zrumieniania (w zależności od upodobania).
Ważne: nie dodaje się tu żadnych proszków do pieczenia, cukru (do wewnątrz) ani spulchniaczy.
          Te ciastka zachowują świeżość bardzo długo.
Udanych wypieków!

Konfitury z agrestu i porzeczek, czyli o sezonowym nadziewaniu makaroników

W poprzednim poście opisałam Wam, jak zrobić skorupki do makaroników, a teraz pora na najprzyjemniejszą, według mnie, część. Tutaj zapominacie o matematycznej dokładności, próbujecie wszystkiego po drodze, pamiętając o jednej zasadzie – cokolwiek położycie na makaroniku, musi zachować swoją formę i nie wypłynąć po drodze. Poza tym, wszystkie chwyty dozwolone.
Mamy sezon owocowy, więc wybór jest prosty – polecam konfitury. Mama, w swoim lekko nielegalnym ogródku (nie jest złożony z trawy ani kory, więc tym samym pozostaje trudny do zaakceptowania przez Tatę), wyhodowała najlepszy agrest i czarne porzeczki, jakie można sobie wyobrazić. A do tego, ich zastosowanie jest bardziej niż różnorodne. Możecie pomieszać konfitury z jakimkolwiek czekoladowym serkiem, możecie podać je samodzielnie, lub kompletnie olać makaroniki i po prostu wyjadać je ze słoika.
Jako początkująca Kucharka od Konfitur, powiem Wam jedno – to banalnie proste, jeśli ogarniecie logistykę – potrzeba słoików, dobrze wyparzonych, drewnianej deski, i dobrej łyżki, dzięki której być może nie porozlewacie wszystkiego dookoła. Ja poniosłam dość duże straty po drodze, próbując elegancko przelać gorący płyn do małego słoiczka i uwierzcie, droga do glamour konfitury ze zdjęcia była długa i kręta. Ale trudne to nie jest, a pyszne jak nie wiem co,więc do roboty 🙂

Konfitura z agrestu (ok 4-5 słoików):
ok. 6 szklanek agrestu
20 liści wiśni
6-7 szklanek cukru – tutaj to naprawdę kwestia gustu, ja lubię kwaśne konfitury, ale reszta społeczeństwa zdaje się tego nie rozmumieć
2 szklanki wody
1. Dzień przed przygotowaniem konfitur, zalej w rondelku 15 liści wiśniowych 2 szklankami zimnej wody i zagotuj.
2. Agrest dokładnie umyj i odetnij szypułki. Następnie zalej go wrzącą wodą i liśćmi. Ostudź wszystko i wstaw na min. 8 godzin do lodówki (max. 1 dzień).
3. Z roztworu wyciągnij liście po upłynięciu podanego czasu, przelej agrest i płyn do garnka. W osobnym rondelku stop cukier – niech zagotuje się do uzyskania konsystencji lepkiego syropu. Zalej wrzącym cukrem agrest i smaż całość na małym ogniu przez ok. 20 minut. 
4. Konfitura po tym czasie będzie dość płynna, ale taka ma być jej natura. Tuż przed końcem gotowania dodaj do mikstury pozostałe 5 liści wiśni i przelewaj razem z nimi konfiturę do wyparzonych słoików. Zakręcaj od razu, obracając słoiki nakrętką do dołu. Postaw je na drewnianej desce do ostygnięcia, a potem trzymaj w ciemnym miejscu, żeby nie traciły wit. C.
Konfitura z czarnych porzeczek (ok 4-5 słoików):
1kg czarnych porzeczek
1kg cukru (i tak jak powyżej, w wersji z 700g cukru uzyskacie też genialny, ale bardziej kwaśny smak – to kwestia gustu)
1 szklanka wody
1. Dokładnie opłucz owoce i usuń szypułki.
2. Zagotuj cukier z wodą do stopnia, kiedy będzie miał dużo bąbelków na powierzchni i lepką konsystencję.
3. Powoli dodawał owoce – po łyżce, zmniejszając jednocześnie ogień. Gotuj miksturę przez 15-20 minut. Jeśli po drodze będzie pojawiała się piana na powierzchni – zdejmuj ją łyżką, wtedy płyn będzie bardziej klarowny po przelaniu do słoików.
4. Gorące konfitury przelewaj do wyparzonych słoików i od razu odwracaj nakrętką do góry, niech wystygną na drewnianej desce. Też trzymaj je w ciemnym pomieszczeniu, nie stracą witaminy C.
Smacznego!

Francuskie makaroniki, czyli jak się zmierzyć z legendą

L1030728.jpgNadeszła pora, w której mogę spisać przepis na makaroniki.. Wielki, wielki moment. Kiedy wyszły po raz pierwszy, nie wierzyłam, kiedy wyszły po raz drugi, dopadł mnie kompleks Boga i uznałam, że mogę wszystko. Kiedy za trzecim razem wyszły tak, że nadawały się tylko do schowania w ciemnym worku w ciemnym kącie, spokorniałam i zaczęłam zastanawiać się nad tym, co robię. Kolejnych prób było wiele, nawet bardzo wiele. To nie jest jeszcze pora na samozachwyt, bo zdarzają się gorsze partie, ale myślę, że mogę już uczciwie rozpisać kroki, które pozwolą Wam stworzyć naprawdę przyzwoite makaroniki, a już na pewno niebiańsko smaczne.

O co chodzi z makaronikami i dlaczego mam obsesję? Sprawa jest prosta i może się to przytrafić każdemu z Was – jedziecie do Paryża i na każdym rogu widzicie okrągłe beziki, wykonane z niedorzeczną wręcz precyzją. Zastanawiacie się, po cholerę starać się o taką dokładność i czcić coś, co zjada się szybko jak kostkę czekolady. Postanawiacie spróbować, żeby móc zaśmiać się szyderczo Francuzom w twarz i odejść w przeświadczeniu, że pochodzicie z lepszego świata Ptasiego Mleczka, które jest sto razy lepsze, a nikt nie zakłada białych rękawiczek żeby otworzyć pudełko. Ale potem próbujecie makaronika. I już nic nie jest takie samo.

Makaronik ma Strukturę – chrupiącą skorupkę, a pod nią miękkie, migdałowe ciasto. Ma też krem, który zawsze lekko łączy się z ciastem dając Wam nieprzyzwoicie przyjemną mieszankę tekstur, których normalny człowiek nie spodziewa się zazwyczaj po okrągłym bezowym ciasteczku. Jest też coś kuszącego w samym fakcie, jak trudno jest osiągnąć tę idealną formę właśnie dlatego, że z pozoru połączenie cukru, migdałów i białek nie może być przecież niczym skomplikowanym.

I tak myśląc sobie o tym niepozornym ciastku orientujecie się pewnego dnia, że szukacie w sieci rękawa cukierniczego i barwników, żeby z pieśnią na ustach spędzić cały weekendowy dzień w kuchni w nadziei, że Tym Razem Już Wyjdą Na Pewno.

L1030667.jpg

Wyjdą, gwarantuję Wam, ale musicie być otwarci na różne wypadki przy pracy i przyjąć je z godnością. Żeby zminimalizować ryzyko, przed rozpisaniem przepisu podaję Wam makaronikowy niezbędnik – trochę to okrutne, ale nie będę udawać, że wystarczy siła woli, żeby to się udało.
1. Sprawdzony piekarnik – nie ma to tamto, musicie mieć pewność, że jak poprosicie go o temperaturę 150 stopni, to taką dostaniecie.
2. Pergamin lub gotowe maty silikonowe do pieczenia makaroników. Żadnej folii aluminiowej.
3. Najlepszej jakości jajka – nawet nie odważyłam się próbować z innymi, o ile wariantów przygotowania jest mnóstwo, ta jedna informacja przewinęła się przez wszystkie tutoriale, posty i książki jakie przeczytałam na temat makaroników.
4. Mąka migdałowa – są ludzie, którzy mielą migdały, ja sama do nich należałam i potem rzucałam prawie blachą o podłogę. Mąka migdałowa jest do zamówienia w sieci chociażby tutaj, albo do kupienia w Marks & Spencer, jest już odpowiednio zmielona i sucha – a to są kluczowe parametry do spełnienia, jeśli chodzi o ten składnik.
5. Dobry mikser – będziecie ubijać białka do prawie stałej formy, jednocześnie wlewając gorący cukier – nie chcecie tego robić ubijając białka drugą ręką, bo będzie to najgorsze 20 minut Waszego życia.
6.Termometr kulinarny – ja kupiłam taki, który podobno wbija się w mięso w trakcie pieczenia i działa.. Zasada jest jedna – musi wytrzymać i prawidłowo wskazać Wam temperaturę 115 stopni. To jest konieczne do bezy szykowanej metodą włoską – z gotowanym cukrem. Są opcje, które pozwalają na dodanie cukru na zimno (tzw. beza francuska), jednak nie próbowałam i podaję Wam tutaj tylko to, co poznałam z autopsji.
7. Rękaw cukierniczy z nakładką o średnicy około 8mm – niestety, bez tego raczej nie można liczyć na sukces w nakładaniu makaronikowej masy. Przydatne są również foliowe rękawy jednorazowe (znów Marks and Spencer tu pomoże).
8. Spokój – własny, jeśli macie silny zen charakter, lub spokój kogoś, kto odważy się Wam towarzyszyć w tym wydarzeniu. Bez spokoju, nie macie rozsądku. Bez rozsądku, nie macie makaronika. Proste.

Brzmi poważnie, ale mogę Wam obiecać, że nic tak Was w kuchni nie ucieszy jak pierwszy udany makaronik.

I jeszcze puenta, która właściwie mogłaby podważyć wszystko, co napisałam powyżej, ale  może doda Wam odwagi: kiedyś na chwilę spuściłam z oka masę białkowo-migdałową, wymieszaną pieczołowicie z matematyczną dokładnością, opisaną w najlepszych francuskich książkach.W każdej z nich autorzy zaznaczali, jak ważny to moment, jak skomplikowany i jak brak świadomości dobrego mieszania może zniszczyć Wasze życie. Wróciłam i zobaczyłam moje Nieuprawnione, Niekwalifikowane Towarzystwo mieszające radośnie moją masę w jakiś kosmiczny, nieskoordynowany sposób, bez najmniejszej świadomości poczynionych zniszczeń. I właśnie z niej wyszły później pierwsze, idealne makaroniki. I niestety, nie potrafię znaleźć na to żadnego racjonalnego wytłumaczenia 🙂

L1030639-2.jpg

Tym razem podaję przepis na skorupki, niedługo spiszę propozycje nadzienia, ale prawda jest taka, że świetnie możecie sobie poradzić używając konfitur czy choćby nutelli 🙂 Z najprostszych rozwiązań, które zawsze robią wrażenie, wybieram połączenie serka Philadelphia Milka z kilkoma łyżkami amaretto – nikt nie zauważy, że zrobienie nadzienia zajęło Wam 30 sekund 🙂
 Składniki (na około 30 makaroników):

200g cukru pudru
200g drobnego cukru
75ml wody
160g białek (z ok. 5-6 jajek, ale warto jednak użyć wagi)
200g mąki migdałowej lub zmielonych migdałów bez skórki

pergamin lub gotowe silikonowe maty do pieczenia makaroników

1. UWAGA: Dzień lub dwa przed produkcją makaroników, wbij do miski 160g białek.

2. Nagrzej blachy, na których położysz pergamin lub maty w piekarniku nagrzanym do 110 stopni. Ważne, żeby masa była nakładana właśnie na ciepłą, ale nie parzącą powierzchnię. Warto obrócić blachy górą do dołu, wtedy ciasto na nich równomiernie się upiecze.

3. Przygotuj na stole kratkę do studzenia makaroników – ja zawsze trzymam ją w piekarniku i potem się wkurzam, ze zapomniałam jej wyciągnąć w porę.

4. Przesiej 200g mąki migdałowej – warto to zrobić nawet jeśli kupisz gotową, ponieważ dzięki temu lepiej wymieszasz masę, a skorupki później będą idealnie gładkie.

5. Do migdałów dodaj i dokładnie wymieszaj 200g cukru pudru. Na końcu, kiedy te składniki idealnie się połączą, dodaj 80g białek i jeszcze raz dokładnie wymieszaj do uzyskania zbitej, półpłynnej i jednorodnej masy. Jeśli używasz barwników, dodaj je do tej masy i dokładnie wymieszaj.

6. Zacznij ubijać pozostałe 80g białek – mając stojący mikser, zacznij od najmniejszej prędkości i powoli zwiększaj ją do maksimum. Możesz dodać do białek odrobinę soli, łatwiej się ubiją.

7. Równocześnie z ubijaniem białek, zacznij podgrzewać drobny cukier z 75ml wody – pamiętaj żeby wstawić termometr. Gotuj cukier do osiągnięcia temperatury dokładnie 115 stopni, trwa to dosłownie chwilę, więc uważaj, żeby go nie przypalić. W tym czasie bardzo ważna jest synchronizacja z ubijanymi białkami – kiedy będziesz mieć gotowy gorący cukier, białka powinny już mieć gęstą i dość zbitą konsystencję, ale jeszcze nie być całkowicie ubite. Możesz “sterować” cukrem po drodze – jeśli zobaczysz, że białka się za wolno ubijają, po prostu zmniejsz ogień na cukier.

8. Zmniejsz obroty miksera na średnie i bardzo powoli, bardzo cienką strużką zacznij przelewać płynny cukier z garnka do ubijanych białek. Nie spiesz się i daj białkom czas na ostygnięcie – możesz jeszcze je ubijać po przelaniu całego cukru na wyższych obrotach – ważne, żeby masa, którą otrzymasz była błyszcząca i sztywna. Gotowa masa powinna schłodzić się do temperatury ok. 40-45 stopni.

9. Wyjmij nagrzane blachy/maty do pieczenia i odłóż do przestudzenia.

10. Dodaj łyżkę ubitych białek do masy migdałowej i wymieszaj.

11. Dodaj całą masę migdałową do białej i bardzo delikatnie wymieszaj ją silikonową szpatułką. Co ważne – wykonuj ruchy od zewnątrz do wewnątrz, z dołu miski do góry, aż do osiągnięcia masy, która będzie spływać ze szpatułki grubą, wstążkowatą stróżką przypominającą lawę. Jeśli jeszcze nie rozumiesz, jak to ważny element, to powiem tylko, że ten proces dorobił się nawet nazwy własnej w słowniku – macaronage. Ale bez ciśnienia 😉

12. UWAGA: barwniki – możesz je dodać albo do masy migdałowej albo właśnie do gotowej masy migdałowo – białkowej, ale na początku mieszania masy migdałowej z bezą. Jedna rzecz jest kluczowa – nie możesz przemieszać ani nie-domieszać masy, więc jeśli uznasz, że np. udało Ci się przygotować idealną konsystencję, nie ryzykowałabym dodawania barwników na późniejszym etapie, tylko cieszyła się wizją pięknych makaroników au naturel.

13. Delikatnie przelej masę do rękawa cukierniczego i zacznij nalewać masę na pergamin lub maty. Z tym drugim jest łatwiej, bo masz od razu zaznaczone miejsca, w których możesz wlewać masę, ale zawsze nałóż mniej niż początkowo Ci się wydaje, że jest potrzebne. Na pergaminie pamiętaj, żeby trzymać odstępy między partiami – masa lubi się trochę rozlać. Jeśli masa rozlewa się nieznacznie, zachowując swój kształt i szybko “spłaszcza” się dziobek powstały po porcjowaniu z rękawa – jest dobrze. Dodatkowo, jeśli na powierzchni makaroników zauważysz pęcherzyki powietrza- uderz równomiernie blachą o podłogę na tyle mocno, żeby pękły. Jeśli mimo to widzisz pęcherzyki powietrze, możesz delikatnie nakłóć je wykałaczka albo nawet igłą.

14. Odstaw blachy na conajmniej 30 minut – jeśli po tym czasie dotykając makaronika palcem poczujesz lekką skorupkę, na której nie zostanie ślad palca – jest dobrze. Makaroniki dobrze schną w cieple i ponoć nie lubią przeciągów.

15. Piecz makaroniki w niższej części piekarnika, ale nie na samym dole, w temperaturze 150 stopni przez 14 minut. W trakcie pieczenia możesz obrócić blachę w połowie czasu, żeby równo się zapiekały. Ostatnio piekę je w ten sposób, że wkładam blachę do piekarnika o temperaturze 180 stopni i zaraz po włożeniu zmniejszam ją do 140 stopni, żeby makaroniki nie straciły koloru przy zbyt mocnym pieczeniu w końcówce.

16. Po tym czasie, wyjmij makaroniki z piekarnika i odstaw na około 10 minut do ostygnięcia. Następnie, odklejaj je delikatnie, ale jeśli tylko zauważysz, że odchodzą z trudem, poczekaj jeszcze chwilę.Tuż po odklejeniu makaroników warto zrobić palcem małe wgłębienia w spodzie skorupek, żeby zmieściło się więcej kremu… A o nim w kolejnym odcinku 😉

17. Makaroniki trzymaj w lodówce, najlepsze są po dwóch dniach od zrobienia.

Smacznego!

 

Brownie nr4 z solonym karmelem, czyli o parach nie do pary

Jako mała córka,  nie rozumiałam mojego Taty w dwóch kluczowych kwestiach: jak można odręcznie rysować całkowicie proste linie na kartce i jak można jeść żółty ser z dżemem. Mimo, że to drugie było zwierzeniem historycznym i nigdy nie widziałam Taty w takiej serowej akcji, dziwiłam się niezmiernie i nie do końca wiedziałam, co z tą wiedzą zrobić. Z jednej strony fuj, z drugiej, to w końcu Tata, który zna się na jedzeniu i w ogóle.

Jako większa córka, zdziwiłam się bardzo pewnego dnia kiedy spojrzałam na mój talerz z konfiturą żurawinową położoną w nieprzyzwoitej ilości na serku camembert. Tata miał rację, wszystko kurcze grało idealnie, a ja poczułam się wówczas jak świadomy degustator, który nie boi się niczego. Wszystko było kwestią czasu i punktu widzenia – do pewnych rzeczy, jak ser z dżemem, musiałam po prostu dojrzeć.

Kolejnym krokiem była sól w karmelu.. Nasze pierwsze spotkanie nastąpiło kompletnie przez pomyłkę podczas polowania na makaroniki. Poprosiłam po francusku przy ladzie “caramel”, pan dodał jakieś słowo pytającym tonem, ja ze stresu tylko pokiwałam głową i okazało się, że chodziło o sól. Spróbowałam oczywiście kompletnie nieświadoma. Szok i zdziwienie.  Ale możecie chyba się domyślić, że wrażenia miałam co najmniej pozytywne, skoro kolejna edycja brownie jest już bardziej alternatywna.. Co więcej, mam więcej solonego karmelu w zamrażarce i nie zawaham sie go użyć.

Przepis pochodzi od pani guru – z ogromną nostalgią muszę przyznać, że chyba nauczyła mnie gotować..

Przepis (do kwadratowej formy o śr. 21cm):

Solony karmel:
100g drobnego cukru
4 łyżki masła
1/4 łyżeczki soli
3 łyżki śmietany 36%

Brownie:
85g czekolady (wg oryginału – bezcukrowej, wg mnie – deserowej albo nawet mlecznej..)
85g mąki
115g masła
200g drobnego cukru
2 jajka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1/8 łyżeczki soli kuchennej (lub 1/4 łyżeczki soli morskiej)

1. Przygotuj karmel:
– na dużym płaskim talerzu połóż pergamin, a następnie lekko posmaruj go masłem (na niego wylejesz karmel)
– w garnku (suchym!) rozpuść cukier – nie mieszaj, ewentualnie przechylaj garnek, żeby topił się równomiernie. W momencie roztopienia powinien mieć lekko brunatny odcień – kiedy taki uzyskasz, zdejmij garnek z ognia i wmieszaj masło. Mogą zostać grudki masła, ale nie przejmuj się tym i dodaj następnie śmietanę i sól. Wymieszaj ponownie i przywróć na palnik, podgrzewając na średnim ogniu. Kiedy na masie powstaną bąbelki, gotuj przez parę minut, aż karmel zmieni odcień na ciemniejszy. Okazjonalnie możesz mieszać, jeśli pojawią się grudki.
– przelej masę na pergamin (tak, żeby rozlał się na jak największej powierzchni), a następnie przełóż talerz do zamrażarki na 20-30 minut.

2. Zabierz się za brownie – roztop czekoladę z masłem.

3. W misce wymieszaj jajka z cukrem, a następnie dodaj mąkę i płynną czekoladę z masłem oraz ekstrakt waniliowy.

4. Kiedy karmel będzie twardszy, nożem ponacinaj masę tak, żeby utworzyć z niego kwadraciki o wymiarach 1x1cm. Wrzuć większość karmelowych kwadracików do masy brownie i  ponownie wymieszaj. Jeśli nie uda Ci sie wyciąć przyzwoitych kwadratów (karmel będzie zbyt ciągnący) – nie przejmuj się. W końcu i tak ma się roztopić i nikogo nie interesuje jego poprzednia forma 😉 Chodzi głównie o to, żeby jego kawałki znalazły się możliwie jak najbardziej równomiernie w cieście.

5. Ułóż pozostałe kawałki karmelu na cieście i wstaw je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 30 minut.

Smacznego!
– 

Mufiny marchewkowe z kremem cytrynowym, czyli ulubione ciasto w mniej grzesznej wersji

Mufin, jaki jest, każdy widzi, a jego cudowne właściwości opisywałam już nie raz. Dlatego nikogo nie powinno dziwić, że moje ulubione ciasto marchewkowe pewnego dnia po prostu przelałam do foremek.

Nie byłabym też sobą gdybym nie znalazła sposobu na dodanie cytryny, ale z szacunku do ludzi, którzy mają mniej monotematyczne upodobania zaznaczam – jeśli pominiecie sok cytrynowy w kremie, też na pewno będzie dobry, a ja postaram się nie obrazić 😉

Polecam zrobić więcej kremu i trzymać w lodówce na sytuacje kryzysowe – nigdy nie zawodzi. O każdej porze dnia i nocy i chętnie dopasowuje się do zwykłej łyżki, lodów, czy nawet bagietki. To w ramach bardzo dekadenckiego podejścia do śniadania, które każdemu się raz na jakiś czas przecież należy.

Składniki (na 12 mufinów)

Ciasto:

4 jajka
100g drobnego cukru
100g brązowego cukru
200ml oleju roślinnego
250g mąki pszennej
2 łyżeczki cynamonu
1/4 świeżo startej gałki muszkatałowej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli
300g obranych i startych marchewek

Opcjonalnie: garść płatków migdałowych

Krem (wersja cytrynowa lub waniliowa):

100g miękkiego masła
125g cukru pudru
135g kremowego serka (np. Philadelphia)
szczypta soli

Opcjonalnie: sok z 1/2 cytryny lub 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

1. Zacznij od przygotowania ciasta. Ubij jajka z cukrem, a następnie, cały czas mieszając, dodawaj powoli olej.

2. Następnie dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz marchewki i migdałów. Przemieszaj wszystkie składniki, żeby się dobrze połączyły, a na koniec dodaj startą marchewkę i migdały.

3. Wlej ciasto do foremek na mufiny i piecz je w 170 stopniach przez 25-30 minut. Po wyjęciu z piekarnika pozwól im zostać w formie prze około 15 minut, a następnie wyjmij je najlepiej na metalową kratkę.

4. W międzyczasie przygotuj krem: najpierw dobrze wymieszaj masło i cukier puder, aż stworzą jednorodną, jasną masę. Następnie dodaj serek, cytrynę lub wanilię oraz maleńką szczyptę soli. Dobrze wymieszaj. Nakładaj krem na wystudzone mufiny. Ja ozdabiam je jeszcze startą skórką z cytryny.

Smacznego!