Sos pomidorowy z rodzynkami, migdałami i anchois, czyli łoś w świecie Haute Cuisine

W ostatnich dniach miałam najprawdziwszy Kulinarny Tour. I nie chodzi tylko o to, że bardziej niż kiedykolwiek doceniłam bliską odległość Piotra i Pawła, biegając w dresie po kolejne tabliczki czekolady.

To, co jeszcze po kilku dniach doprowadza mnie do stanu kompletnego rozmarzenia to toasty sorbetem marchewkowym, jakie wznosiłam z okazji drugich urodzin magazynu Food & Friends. Nic już nie będzie takie samo po tym wieczorze w Concept 13, taka prawda. Tego wieczoru spróbowałam kilku wyśmienitych dań, które zmieniły moje postrzeganie współczesnej kuchni. Dla przykładu posłużymy się przykładem koronnym – Magiczną Marchewką.

Na początku przyglądałam się stołowi z tajemniczymi mikroporcyjkami na boku talerzy, w oczekiwaniu, aż wjedzie na nie wielki kawał mięsa lub przynajmniej makaron. Nic nie wjechało, a te mikroporcyjki były kompletnym deserem nr 1. Składał się na niego owy marchewkowy sorbet, minipralinka z marakui, kosmiczny plasterek marchewki i czekoladowy malutki obwarzanek w płynnym karmelem..

I w końcu, głównie dzięki temu tajemniczemu plasterkowi marchewki o tak niepojętej konsystencji, zrozumiałam dwie rzeczy. Pierwsza: nic nie wiem o jedzeniu. Druga: chcę się nauczyć. Przez lata nabrałam przekonania, że świadomie wybieram styl prostego, radosnego bajzlu na talerzu, bo nie odpowiadają mi przekombinowane maleńkie potrawo-statuetki wymagające godzin przygotowania. Przed ustaleniem werdyktu popełniłam jeden błąd w kalkulacji – nigdy takiej naprawdę dobrej statuetki nie spróbowałam.

To odkrycie smutne i radosne zarazem, kiedy uświadamiasz sobie, jak ograniczoną masz wiedzę na temat, który Cię pasjonuje, ale jednocześnie odkrywasz, jak wiele jeszcze możesz się nauczyć. I co jeszcze możesz zjeść, w tym kontekście.

A co do ma do kolejnego makaronu, który dzisiaj zjadłam? No cóż, nie od razu Rzym zbudowano. Nie zmienię stylu gotowania z dnia na dzień i nie zacznę się stołować w restauracjach pretendujących do gwiazdek Michelina. Ale ale, zaczęłam po prostu kombinować. Odważyłam się na przepis z anchois, pomieszałam proporcje z oryginału Nigelli, otrzymałam w efekcie coś naprawdę przepysznego.

Wierzę, że znajdę kompromis, który pozwoli mi tworzyć w domu coraz bardziej wyszukane potrawy bez konieczności stosowania ciekłego azotu i tym podobnych gadżetów. Ale oficjalnie nadszedł czas na zakończenie krucjaty przeciwko nowatorskiej i nieoczywistej kuchni. Drogie dzieci, po prostu nic nie wiecie, póki nie spróbujecie.

Składniki (na dwie porcje):

ok. 250g makaronu
200g pomidorków koktajlowych
3 filety anchois
15g rodzynek sułtanek (te złociste)
1 ząbek czosnku
15ml (ok. 1 łyżka) kaparów
25g płatków migdałowych
30ml oliwy z oliwek

opcjonalnie: liście świeżej bazylii i kilka suszonych pomidorów w zalewie

1. Przygotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu – kiedy będzie prawie gotowy, odlej niecałą szklankę wody z garnka, przyda się na później.

2. W czasie, kiedy makaron się gotuje, wrzuć do blendera wszystkie powyższe składniki, oprócz bazylii. Posiekaj mocno, tak, żeby wszystkie składniki stworzyły pastę z drobnymi kawałeczkami migdałów. Suszone pomidory wykorzystaj wedle uznania – wzmocnią smak pomidorów jeśli nie uda Ci się kupić świeżych, które będą wystarczająco aromatyczne lub jeśli uznasz, że zbyt mocno czujesz smak czosnku czy anchois – wedle uznania 🙂

3. Odcedź gotowy makaron i wymieszaj z sosem. Jeśli będzie go za mało i będzie za gęsty, dolej odrobinę wcześniej odlanej wody.

4. Podawaj ze świeżymi listkami bazylii.

Smacznego!

Tagiatelle z mięsnym sosem nie ze słoika, czyli czar kuchennych klimatów

Od razu uprzedzam – dla tych, którzy zabiorą się za przygotowywanie tego dania na głodniaka, świat nie będzie miłym miejscem. Przygotowanie dania zajmuje około 45 minut, ale jedząc go można odnieść wrażenie, że sam sos ma świadomość swojego okrucieństwa i chce nam się odwdzięczyć swoim cudownym smakiem.

Od pierwszego kęsa wiedziałam, że kończą się czasy tolerancji dla słoikowych sosów do makaronu. Bo prawda jest taka, że mimo uwielbienia do gotowania, mam słabość do wygody, jaką dają gotowce. Wystarczy jednak, że włączę sobie jakiś lekko kompromitujący bit w tle, założę niewyjściowe ciuchy, porozstawiam garnki na każdej płaskiej powierzchni w kuchni i już mamy wartość dodaną do potraw własnego wyrobu – klimat. Żaden słoik Wam tego nie da.

Skłaniki (na 4 porcje):

oliwa (ok. 4 łyżki)
85g wędzonego boczku
1 posiekana cebula
1 posiekany ząbek czosnku
1 marchewka, pokrojona w kostkę
1 natka selera
225g mielonego mięsa wołowego
115g wątróbek drobiowych
2 łyżki passaty (lub siekanych pomidorów z puszki)
125ml białego wytrawnego wina
125ml wywaru wołowego
1 liść laurowy
parmezan do smaku
sól i pieprz

450g makaronu

1. Podgrzej oliwę na głębokiej patelni lub garnku, wrzuć boczek i smaż na średnim ogniu przez około 5 minut.

2. Dodaj na patelnię warzywa: cebulę, czosnek, marchewkę i seler. Smaż przez kolejne 5 minut, co jakiś czas mieszając.

3. Dodaj mielone mięso i smaż wszystko na większym ogniu przez kolejne kilka minut, aż mięso zbrązowieje.

4. Dodaj wątróbki i mieszaj przez 2-3 minuty.

5. Wrzuć passatę, oregano i liść laurowy, dolej też wywar wołowy i wino. Zmniejsz ogień i gotuj wszystko przez około 30 minut. W tym czasie ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu dla uzyskania makaronu “al dente”.

6. Odcedź makaron, wyjmij liść laurowy z sosu i wymieszaj wszystko razem. Tuż przed podaniem, posyp porcje startym parmezanem.

Smacznego!

Sałatka grecka, czyli o rosnącym szacunku do warzyw

Poszukiwanie smacznej, bezmięsnej sałatki jest dla mnie trochę jak polowanie na dokumenty w komodzie – frustrujące i w dziewięciu przypadkach na dziesięc – bezowocne. I kończy się jakimś smutnym kompromisem – posypuję taki twór dodatkową porcją czerwonej fasoli, licząc, że być może chociaż moja sylwetka wyniesie z tej sytuacji jakieś korzyści.

Ale ale, święta kościelne i zamknięte sklepy sprowadzają czasami błogosławieństwo w nieoczywistej postaci. W środę zapomniałam kupić tuńczyka i zostałam sam na sam z warzywami. Efekt – sałatka grecka bez mięsa i poczucia klęski!

Dumna jestem niesłychanie i polecam Wam ten przepis jako bazę sałatkową do rozmaitych kombinacji. Kluczem jest dodanie sałaty w ostatnim momencie, aby pozwolić wszystkim składnikom dobrze się połączyć. Ale podejrzewam, że każda osoba czytająca ten post ma większą sałatkową wiedzę niż ja, więc nie będę się zbytnio wymądrzać. Po prostu obczajcie przepis 🙂

Składniki (na dwie duże porcje):

1 dojrzałe awokado
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 małej czerwonej cebuli
4 pomidory
garść czarnych oliwek
1 niewielka główka sałaty
150g fety

2 łyżki octu z czerwonego wina
3 łyżki oliwy
sól i pieprz

1. Wydrąż awokado i podziel na niewielkie kawałki. Wrzuć do dużej miski. Zalej je łyżką soku z cytryny i przemieszaj.

2. Do miski dorzuć oregano i trzy łyżki oliwy, a następnie sól i pieprz do smaku. Ponownie przemieszaj.

3. Pokrój cebulę na cienkie paseczki, wrzuć do mniejszej miski i zalej octem. Tutaj też dodaj sól i pieprz do smaku.

4. Pokrój pomidory i oliwki – wrzuć oba składniki do miski z awokado. Wymieszaj.

5. Porozrywaj liście sałaty na drobniejsze kawałki i dodaj do awokado, pomidorów i oliwek. Delikatnie wymieszaj, na koniec dodaj cebulę w occie i przemieszaj ostatni raz. Przed podaniem posyp sałatkę pokrojoną fetą.

Smacznego!

 

Pizza z fetą i suszonymi pomidorami, czyli jak zmieniałam zdanie


Nowy rok zaczynam od retrospekcji jednego z sąsiedzkich spotkań, z którego pochodzi także crème brûlée. Przygotowanie pizzy po raz pierwszy w życiu mogłabym w pewnym stopniu potraktować jako metafora moich przejść w 2010 roku. Przed wieloma z nich (i przed domową pizzą, oczywiście) broniłam się rękami i nogami. Nie wszystko wyszło tak, jak planowałam. Ale efekt końcowy był lepszy i bardziej wyjątkowy niż kiedykolwiek mogłabym sobie wyobrazić. Sprowadzanie podsumowania minionego roku do jedzenia może nie jest zbyt ambitne, ale przekaz jest prosty – nigdy nie mów nigdy.

Do niedawna broniłam świętości pizzy restauracyjnej. Uznawałam, że pizzy samodzielnie po prostu robić nie warto, bo nie osiągnie się nigdy zadowalającego poziomu przy jednoczesnym zachowaniu spokoju i energii. Ale człowiek uczy się przez całe życie. Do domowej pizzy poprowadziła mnie desperacja. Musiałyśmy z Karolą przygotować coś typowego dla kraju, z którego pochodzi kupione przez nas wino. To był wymóg tego spotkania i serio, nie spodziewałam się, że będzie aż tak ciężko z moją kreatywnością. Walcząc z czasem, wygrała pizza, bo uznałyśmy, że psując to danie (przy jednoczesnym ogromnym ryzyku związanym z crème brûlée), najłatwiej będzie je uratować zamawiając jej odpowiednik w Pizza Hut.

No i stało się. Pokochałam domowe robienie pizzy. Za nieskończone możliwości w dobieraniu składników. Za jej prostotę. I za to, że mam przed sobą jeszcze dużo pracy w rozwijaniu mojej pozytywnej relacji z drożdżami. Nie ma to jak porządne wyzwanie na 2011.

Składniki (na 1 średniej wielkości pizzę):


Ciasto:
250g mąki pszennej
1 kopiasta łyżeczka drożdży w proszku
1/2 łyżeczki soli
około 150ml ciepłej wody
2 łyżki oliwy

Sos i dodatki (tutaj podaję naprawdę subiektywnie):
Puszka krojonych pomidorów
szczypta oregano
200g fety
garść suszonych pomidorów
świeża bazylia
świeża czerwona papryka

1. Przygotuj ciasto, łącząc mąkę, drożdże i sól. Dodawaj ciepłą wodę i oliwę ugniatając masę. Uformuj kulę z ciasta – jeśli to konieczne, możesz dodać więcej wody.

2. Gotową, zbitą kulę z ciasta włóż do naoliwionej miski – poobracaj się parę razy, żeby całe natłuścić. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na około godzinę, aż ciasto podwoi swoją objętość.

3. Przygotuj sos, mieszając posiekane pomidory z puszki z oregano, ewentualnie solą i pieprzem. Nie przesadzałam z przyprawianiem sosu, pamiętając, jak słona jest feta, ale jego intensywność zależy od dodatków, jakie wybierzesz.

4. Pougniataj ciasto naoliwionymi rękami, a następnie rozwałkuj je na formie w dowolny kształt. Ważne, żeby ciasto było możliwie jak najcieńsze, ale zostaw oczywiście trochę grubsze boki.

5. Posmaruj ciasto sosem, wrzuć pokruszoną fetę, suszone pomidory i paprykę. Piecz w piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez około 20 minut, jednak ten czas naprawdę może się różnić zależnie od rodzaju i wielkości piekarnika – przyglądaj się więc swojej pizzy na bieżąco.

6. Podawaj ze świeżymi listkami bazylii.

Smacznego!


Krewetki z fetą i pomidorami, czyli gdzie jest granica rozsądku

Krewetkowych historii ciąg dalszy. Wyznaczanie sobie granic nie jest moją mocną stroną, co udowadniają nie tylko bardziej dramatyczne zakręty życiowe, ale także spis przygotowywanych dań. Jak już okazuje się, że krewetki są super, to po co zatrzymywać się na jednym opakowaniu. Jeśli już piec mufiny, to dlaczego musi to być tylko jedna blacha. A jeśli decyduję się kupić orzeszki piniowe, to po co zatrzymywać się na ilości, która nie zrujnuje mojego budżetu. Ten ostatni przypadek to jedna z bardziej kompromitujących historii ostatnich lat, więc pozwolę sobie ograniczyć ją tylko do prostego, zbiorczego wniosku: nie znam granic. 
Dlatego też obecnie dzielnie wykorzystuję pokłady krewetek, co sprawia mi oczywiście ogromną przyjemność. Idziemy w kierunku równie prostym, jednak tym razem z wykorzystaniem piekarnika. Przepis pochodzi z Kuchni, z sekcji “5 składników”, co w porównaniu z resztą magazynu powinno się chyba rozumieć jako sekcję “5, bo nie ogarniesz nic więcej na tym etapie”. Ale po pierwsze: nauczyłam się celebrować mój brak fachu, a po drugie: kto by się martwił brakiem wyrafinowania w przepisie, kiedy w tak banalny sposób można się po prostu uszczęśliwić. 

Składniki (na 2 porcje):
500 – 600g średnich krewetek (mrożonych, gotowanych)
4 dymki
150g pokruszonej fety
500-600g obranych i pokrojonych w kostkę pomidorów
2 ząbki czosnku
oliwa, sól, pieprz
1. Na patelni, na rozgrzanej oliwie zeszklij posiekane drobno dymki i czosnek.
2. Dodaj pomidory na patelnię i zagotuj. Mieszaj je, aż sok odparuje i zacznie powstawać gęsty sos. Przypraw wszystko solą i pieprzem. Jeśli po około 4 minutach nadal pomidory będą zbyt płynne, odlej część wody z patelni. 
3. Kiedy otrzymasz już gęstą miksturę, dodaj rozmrożone krewetki. Następnie wszystko przerzuć do żaroodpornego naczynia i przykryj pokruszoną fetą. Nie musisz dbać o regularnie pokrojone kostki sera, wystarczy go rozdrobnić.
4. Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piecz przez 5-10 minut. Czas zależy od tego, jak dobrze udało Ci się wcześniej rozmrozić krewetki. Danie jest gotowe, kiedy ser na wierzchu zacznie się rumienić.
Smacznego!
Posted by Picasa

Tarta z suszonymi pomidorami, czyli o sensie gotowania

Dzień urlopu uczciłam w najlepszy z możliwych sposobów – decydując się na pieczenie eksperymentalne. Musiałam sobie najpierw powtórzyć kilka razy, że jak się nie uda, to nic złego się nie stanie, że nie tracę czasu i że mam prawo po prostu się poobijać, nawet jeśli efekt będzie koszmarny. Potem zaczęłam się martwić, że zmarnuję te pyszne suszone pomidory, ale uznałam, że jakby co, to można je potajemnie wyciagnąć z tarty i zjeść na pocieszenie zanim ktokolwiek zobaczy. Tym sposobem zaczęłam robić tartę na razowym cieście czosnkowym..
Jasne, że miliony osób robiło tego typu danie i gdybym poszukała, znalazłabym niejeden podobny lub o wiele bardziej skuteczny/ambitny przepis, jednak mam jakąś dziką satysfakcję w tym, że podeszłam do tego zupełnie spontanicznie, nie martwiąc się zbytnio proporcjami czy opiniami innych osób. Wiem, że tak naprawdę o to w gotowaniu chodzi, o znajdywanie czystej, niezmąconej niczym przyjemności w samym procesie tworzenia.. No i pieczenie tej tarty polegało właśnie na tym, na przyjemności.
A, no i wyszło świetnie, serio serio.

Składniki na tartę w formie o średnicy ok 23cm:
Ciasto czosnkowo-bazyliowe:
300g mąki razowej
150g zimnego masła
1 jajko
ok. 2 łyżek mleka
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki suszonej bazylii
Nadzienie:
3 jajka
180ml mleka
1/2 łyżeczki gałki muszkatałowej
1 łyżeczka tymianku
1 średnia cebula
125g mozarelli (1 kulka)
20g parmezanu (wg uznania, wykorzystuję go tylko do posypania tarty, ale możesz dodać więcej także do farszu)
280g suszonych pomidorów (taką pojemność miał akurat mój słoik, więc dokładność nie jest tu najważniejsza)
garść liści świeżej bazylii
sól, pieprz
1. Przygotuj ciasto, dokładnie mieszając wszystkie składniki. Użyłam do tego blendera, jednak oczywiście możesz to bez problemu zrobić ręcznie w misce – technika na pewno ma tu znaczenie, jak się dowiem jakie, dam znać. Na razie po prostu powiem, że składniki muszą dobrze się połączyć 🙂
2. Wstaw ciasto na co najmniej 30 minut do lodówki. Po upływie czasu rozwałkuj ciasto i włóż je do formy lekko posmarowanej masłem. Moje ciasto dość kleiło się do wałka (za krótko trzymałam je w lodówce), jednak poradziłam sobie kładąc większy placek na środku formy i “rozsuwając” go na boki do momentu, aż uzyskało odpowiedni kształt i grubość.
3. Nakłuj spód ciasta widelcem i wstaw je do piekarnika na 10 minut, piecz je w temperaturze 200 stopni.
4. W czasie, kiedy ciasto jest w lodówce, możesz przygotować farsz. Wymieszaj mleko i jajka z ziołami, solą i pieprzem.
5. Pokrój na kawałki mozarellę, a cebulę posiekaj i podsmaż na patelni.
6. Kiedy ciasto będzie podpieczone, wyłóż jego spód cebulką, następnie dorzuć mozarellę, suszone pomidory i świeże liście bazylii. Następnie wlej jajeczną masę i posyp wszystko parmezanem.
7. Piecz tartę w temperaturze 200 stopni przez około 30-40 minut. Ja piekłam swoją przez 30 minut pod przykryciem z folii aluminiowej, żeby uniknąć przypalenia, a ostatnie 5 minut piekłam bez folii, żeby zarumienić wierzch tarty.
8. Po wyjęciu z piekarnika, pamiętaj, żeby odczekać co najmniej 15 minut przed krojeniem i podaniem – wcześniej farsz będzie jeszcze płynny.
Smacznego!

Kremowy sos pomidorowy Karoli, czyli duma Bydgoszczy

Prawda jest taka, że mój sos pomidorowy powstał w odpowiedzi na dzieło sztuki, jakim jest karolciowy sos pomidorowy z Bydgoszczy. To jest przepis, którego ja sama nie robię, pozwalając sobie patrzeć i krążyć po kuchni przez 10 minut, które zajmuje przygotowanie tego obiadu. Powód mojej bierności jest prosty i dotyczy tak samo sushi czy soli w beszamelu mojej babci: w niektórych daniach oprawa i autor są tak ważnym elementem potrawy, że ich brak to jak pominięcie najważniejszego składnika.
Ten sos dla mnie zawsze będzie sosem bydgoskim, przy którym będę krążyć, mruczeć i czekać, aż pojawi się na moim talerzu. Podaję go Wam, żebyście mogli stworzyć dla niego własną historię. Naprawdę warto.

Składniki na 2 porcje:

1 łyżka masła
2 łyżki mąki
150ml wody
1 kostka bulionowa (oliwa z bazylią lub pomidorowa)
3-4 łyżeczki koncentratu pomidorowego
1 ząbek czosnku (lub jedna kostka Knorr)
1 łyżeczka bazylii
1 łyżka śmietany
1. Rozpuść masło i dodaj do niego mąkę. Wymieszaj.
2. Dolej wodę i dokładnie wymieszaj. To bardzo ważne, żeby woda nie była gorąca, bo wtedy w sosie pojawią się grudki.
3. Dodaj kostkę bulionową i mieszaj, aż się rozpuści.
4. Dodaj koncentrat i ponownie dokładnie wymieszaj.
5. Dodaj czosnek i bazylię.
6. Doprowadź sos do wrzenia.
7. Dodaj śmietanę i ostatni raz wymieszaj. Nie dodawaj śmietany, gdy sos się jeszcze gotuje – śmietana się zważy.
Jeśli sos jest zbyt gęsty, możesz dodać wody lub śmietany.
Smacznego!
Karola

Posted by Picasa