Category: krem

Domowe lody waniliowe i z marakują, czyli w poszukiwaniu Smaku Idealnego

Jeżeli zastanawiacie się, co zrobić z za dużą ilością wolnego czasu, albo jak znaleźć wymówkę na nierobienie innych, istotnych i nieprzyjemnych czynności – róbcie lody. Nie tylko spędzicie dzień w towarzystwie garnków i kremu idealnego do zlizywania z łyżek (na wielu etapach przygotowań!), ale także będziecie odczuwać nieprzeciętną satysfakcję. To magiczny proces. Do ostatniego momentu wydaje się, że produkujecie budyń, który potem magicznie na Waszych oczach zamienia się w ukochaną lodową konsystencję, która jeszcze na dodatek ma ten idealny, wybrany osobiście przez Was smak.
Oczywiście to wszystko pod warunkiem, że rozpracujecie wcześniej, że half and half z amerykańskiego przepisu to nie maślanka.. Nie wiem, co mi przyszło do głowy, ale w efekcie uzyskane lody są bardziej serniczkowe niż waniliowe, ale możemy uznać, że tak miało być. 
Drugim przygotowanym smakiem jest kremowa marakuja, bo tego smaku nie da się znaleźć nigdzie w okolicy, co jest wielką stratą dla Warszawy, moim zdaniem. Dlatego nawet jeśli domowe lody wymagają dużo uczucia i uwagi (i jakiejś chorej liczby garnków – uprzedzam), nie przestanę ich robić, szukając swoich nowych, ukochanych połączeń i bardzo Was do tego zachęcam.
Niestety do jak najsprawniejszego przygotowania lodów potrzebujecie przystawki do Kitchen Aid lub maszynki do lodów – wiem, że to mocno ogranicza chętnych do skorzystania z tego przepisu, ale nie próbowałam jeszcze receptury bez jej wykorzystania. Żeby jakoś Wam tę niesprawiedliwość wynagrodzić, możecie podrzucać mi pomysły na Wasze połączenia smaków, ja je dla Was przygotuję i jeśli uznacie, że są pyszne, będziecie mieć uzasadnienie do zakupu 😉 

LODY WANILIOWE

Składniki (na ok. 1 l lodów):

2 szklanki (500 ml) śmietany 12%*
1 i 1/2 szklanki śmietanki 36%
2 laski wanilii
8 żółtek
3/4 szklanki cukru
1/4 łyżeczki soli

Godzina 0: kiedy podejmiesz decyzję o robieniu lodów i posiadasz przystawkę Kitchen Aid, pamiętaj, że dzieża musi być zmrożona – wstaw ją do zamrażarki przynajmniej 12 godzin przed robieniem lodów.

Dzień przygotowania lodów:

1. Przygotuj 2 garnki do kąpieli wodnej – do większego garnka wlej wodę w takiej ilości, aby dno mniejszego garnka, który wstawisz do większego, nie dotykał wody. Podgrzewaj wodę na średnim ogniu, aż będzie się lekko gotować. Jednocześnie przygotuj w zlewie miskę z zimną wodą – na tyle dużą, żeby przełożyć do niej garnek prosto z kąpieli wodnej w późniejszym etapie.

2. W kąpieli wodnej podgrzewaj dwa rodzaje śmietany 12% i 36% oraz ziarenka wanilii. Możesz wrzucić też wydrążone laski wanilii do uzyskania silniejszego aromatu. Mieszaj co jakiś czas, do uzyskania momentu lekkiego podgotowania (powinny się pojawiać pojedyncze bąbelki).

3. Podczas gdy śmietanki się podgrzewają, w oddzielnym garnku wymieszaj żółtka jaj z cukrem, do momentu aż zmienią kolor na jaśniejszy i podwoją objętość.

4. Kiedy śmietanka już się podgrzeje wystarczająco (pojedyncze bąbelki), wyjmij garnek z kąpieli wodnej i wyjmij laski wanilii.

5. Przelej 1 szklankę podgrzanej śmietanki do żółtek – wymieszaj dokładnie tę miksturę aż uzyska jednorodną konsystencję. Następnie, całość przelej z powrotem do garnka, w której została większość śmietanki i przywróć garnek z miksturą do kąpieli wodnej.

6. Podgrzewaj na średnim ogniu i nieustannie mieszaj płaską, drewnianą (!) szpatułką lub łyżką. To kluczowy etap – może potrwać nawet 15 minut, ale warto poświęcić czas na spokojne mieszanie masy, aby nie zagotowała się w żadnym momencie, a jednocześnie zgęstniała.

7. Masa jest gotowa kiedy tworzy gęsty, jednorodny krem, który przykleja się do obu stron płaskiej łyżki. Im bardziej cierpliwie mieszasz, tym większa pewność, że nie stworzą się grudki i nie zdejmiesz masy zbyt wcześnie z kąpieli wodnej (wówczas lody nie stężeją).

8. Kiedy masa uzyska pożądaną konsystencję, przełóż garnek do miski z zimną wodą, czekającej w zlewie. Jeżeli podejrzewasz, że powstały grudki podczas podgrzewania, możesz też przelać masę przez sito do innej miski i dopiero wtedy wstawić ją do kąpieli wodnej. Nie robię tego zawsze, bo liczba wykorzystanych misek i garnków na tym etapie jest już zbyt skandaliczna, żeby dodawać kolejny krok, ale wiem, że to nie jest poprawna politycznie rada.. Dlatego decyzję zostawiam Tobie.

UWAGA – Studzenie masy to moment, kiedy do lodów waniliowych możesz dodać dowolny, ulubiony dodatek – wmieszaj marakuję (polecam!), konfiturę z owocków lub bakalie – na tym etapie można poeksperymentować 🙂

9. Kiedy masa będzie ostudzona, przykryj ją szczelnie folią spożywczą (tak aby dotykała masy) i przełóż ją do lodówki – na co najmniej 4 godziny lub nawet dobę.

10. Przełóż zimną masę do lodowatej dzieży Kitchen Aid i mieszaj przez co najmniej 20 minut na średniej prędkości. Na początku nic się nie będzie działo, ale w połowie czasu, minuta po minucie masa będzie tężeć, coraz bardziej przypominając lody.

11. Po skończeniu mieszania, lody możesz jeść, uznając, że to gelato – czyli włoska, bardziej płynna i kremowa odmiana deseru. Możesz też poczekać cierpliwie i przełożyć je z powrotem do zamrażarki. I wyjadać o dowolnej porze :)) Z każdą godziną będą bardziej zbite, a następnego dnia – już klasycznie lodowe.

Smacznego!

*UWAGA: to jest to magiczne half & half – dziękuję Michałowi za wyjaśnienie! – w Stanach nie występuje śmietana 12%, dlatego mieszają śmietanę 20% z mlekiem 2% w proporcji 50/50) – do przepisu użyłam maślanki i lody są pyszne, tylko no, sernikowe..

Crème brûlée, czyli o sile detalu

Są Kielczanie, jest impreza. Na ostatnim z naszych sąsiedzkich spotkań realizowaliśmy koncepcję: każdy wybiera wino z danego kraju i dobiera do niego danie. Długo kombinowałam, co wybrać i w efekcie skończyłam na Francji. Na deserze. Surprise surprise. 
Ale konkretny wybór nie był przypadkowy. Crème brûlée poznałam oglądając po raz pierwszy Amelię. Zakochałam się wtedy w tym filmie i we wszystkim, co z nim związane. Nieważne co działo się po drodze, ale przez te wszystkie lata pozostałam bezkrytyczna zarówno wobec Amelii jak i wobec samego crème brûlée.

Przypomniałam sobie, że właśnie ten deser był moim pierwszym kulinarnym Świętym Graalem. Miałam do niego jedno podejście, jeszcze w Kielcach, z pomocą mojej mamy, ale nie było zbyt wiele uroku w kremie podanym w dużej misce, z cukrem przypieczonym w piekarniku, a nie lekko zarumienionym tym szpanerskim palnikiem.

Bo w tym deserze chodzi o kontekst. Jasne, że jest przepyszny, ale według mnie jego siła leży gdzie indziej. Sam fakt, że jest to tak proste połączenie (śmietana z jajkami i cukrem..) narzuca pytanie – ale o co chodzi? Otóż chodzi o tą skorupkę ze skarmelizowanego cukru właśnie. O te śliczne małe naczynka, które idealnie mieszczą się w dłoni. I o ten dźwięk, kiedy ten cukier rozbijasz – to, co filmowa Amelia lubi najbardziej. I w zupełności ją rozumiem.

Składniki (na około 6 porcji):

600ml śmietanki 36%
1 łyżeczka wody różanej (lub dowolnego ekstraktu lub alkoholu – chodzi o ulubiony aromat)
8 żółtek
3 łyżki cukru pudru lub muscovado
około 6 łyżek cukru brązowego (do posypania)

1. Wstaw miseczki, w których będziesz podawać deser do zamrażarki – po wlewaniu ciepłego kremu szybko się zestali.

2. W garnku wymieszaj śmietanę i wodę różaną – mieszaj i doprowadź prawie do wrzenia.

3. W misce wymieszaj żółtka i cukier. Kiedy śmietana będzie już gorąca, wlej ją do żółtek i mieszaj.

4. Opłucz i osusz garnek, a następnie wstaw go z powrotem na palnik, wlewając masę śmietankową z powrotem. Mieszaj i gotuj na średnim ogniu aż masa zgęstnieje, około 10 minut. Uważaj na powstawanie grudek. Jeśli je zauważysz, możesz szybko wstawić garnek do zimnej wody (trzymanej na wszelki wypadek w dużej misce albo w zlewie) i potem wrócić do gotowania.

5. Kiedy krem będzie już dość gęsty (ale nadal płynny – nie czekaj za długo), przelej go do wyjętych z zamrażarki foremek. Wstaw je do lodówki na około 30 minut – deser w tej formie może oczywiście wytrzymać jeszcze cały następny dzień.

6. Przed podaniem posyp deser brązowym cukrem i podgrzewaj specjalnym palnikiem (coraz bardziej popularny, do kupienia razem z gazem w sklepach z artykułami kuchennymi) aż się skarmelizuje.

Smacznego!

Posted by Picasa

Borówki z kremem mascarpone, czyli kiedy kontekst ma znaczenie

Z najważniejszych spraw – pracujemy nad książką. Oczywiście im więcej razy przeglądam materiał, tym więcej pojawia się wątpliwości i wzrasta moje poczucie obciachu, ale co tam. Nie po to postanowiłyśmy zrobić więcej miejsca na sprzęty kuchenne wywożąc 90% materiałów uczelnianych, żeby teraz uznać, że nie warto się tym zajmować. Idea była i jest taka sama – pytanie tylko, czy czegoś mi nie będzie brakować, kiedy już misja będzie zakończona..
A wracając do borówek. Pewne osoby uważają, że są najlepsze jedynie w czystej formie. I chociaż mogę na codzień prezentować postawę mocno defensywną, bo taka jestem niefajna, to nie będę tutaj zbyt agresywnie przekonywać do wyższości opcji z kremem.

Po prostu, z mojej strony wygląda to tak: uwielbiam każdy element przygotowania kremu i wszystko, co z nim związane. Uwielbiam to, że kiedy postanawiam go przygotować, oznacza to, że już nigdzie się nie muszę spieszyć. Lekki paradoks, ponieważ jest to naprawdę ekspresowy deser, ale to jest właśnie siła kontekstu. Nie przygotowałabym kremu do pracy i nie podałabym go na hardkorowej imprezie. Krem pojawia się tylko wtedy, kiedy wiem, że nic już nie muszę.

I może borówki w wydaniu solowym są przepyszne, ale to ich bardziej dekadenckie wydanie tworzy dla mnie atmosferę, w której czuję się najlepiej. Są różne formy porypania, a ja między innymi mam swoje potrawy, które niezmiennie towarzyszą konkretnym stanom emocjonalnym. Po prostu.

Składniki (na 2 duże lub 4 małe porcje):

60 – 70g cukru (np light muscovado)
120ml jogurtu greckiego
1 serek mascarpone (250g)
1 żółtko

Zauważcie, że jest to przepis bardzo podobny do kremu na tiramisu.  I tak to się zaczęło, tylko postanowiłam zabić wyrzuty sumienia jogurtem greckim zastępującym śmietanę.. Proporcje możecie zmieniać wg uznania – głównie jest to kwestia cukru – polecam dodawać partiami i sprawdzać, w którym momencie uzyskacie najlepszy smak.

1. Wymieszaj składniki – widelcem lub w blenderze.

2. Dodaj ulubione owoce.

Smacznego!

Posted by Picasa