Category: chleb

Pszenny chleb na zakwasie, czyli o chleboterapii



Muszę Wam się przyznać do czegoś – na dłuższy, smutny czas, straciłam radość z gotowania. Nabawiłam się nietolerancji laktozy, poprzedzonej tygodniami rozkminek, co mi tak naprawdę jest, po drodze straciłam wenę do pisania i cierpliwość do dobrych zdjęć czekolady (której też, swoją drogą, przez jakiś czas nie mogłam w ogóle jeść). Ale, jak się okazuje, nie potrzeba zbyt wiele, żeby wrócić do żywych – wylądowałam na warsztatach pieczenia chleba. I świat stał się lepszym miejscem. Czasami potrzeba po prostu czegoś, co pochłonie mnie bez reszty tak, że zapominam o stresie, o kuchennych uprzedzeniach czy fakcie, że kiedyś istniał świat, w którym mogłam jeść śmietanę prosto z kubka. 

 
Uczył nas Szymon – gość, który piekarzem nie jest, a o chlebie wie wszystko. Tego było mi trzeba – cywila, który pokaże, że nie trzeba mieć w domu pieca opalanego drewnem, że wystarczy żeliwny garnek i wieczór w domu, żeby następnego dnia mieć chleb o wyglądzie tak nieprzyzwoite profesjonalnym, że miałabym ochotę przechadzać się z nim pod pachą po dzielnicy. 
 
Podsumowując, do zrobienia idealnego chleba potrzebujecie:
– zakwasu (do pszennego chleba wykorzystajcie ten przepis zamieniając mąki na pełnoziarnistą pszenną i pszenną. Co więcej, nie potrzebujecie oddzielnej karmy dla zakwasu – po prostu dodajecie cały czas po połowie mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki pszennej. Albo zgłaszacie się do mnie po trochę mojego zakwasu 🙂 )
– piekarnika z wysoką temperaturą maksymalną (250 °C w górę)
– żeliwnego garnka z przykrywką
– stolnicy
– szpachelki z metalowym cieniutkim ostrzem (ze sklepu z artykułami remontowymi, polecam Leroy Merlin, alejka Farby i akcesoria czy jakoś tam)
– wiklinowego koszyczka lub durszlaka (chodzi o przepływ powietrza) do przechowania ciasta 
– ściereczki bawełnianej lub lnianej
– mąki ryżowej do posypania ściereczki przed ułożeniem ciasta 
– wolnego wieczoru (pozwalającego na rozciąganie ciasta co pół godziny)
 
Brzmi poważnie? Tak. Czy spędziłam pół dnia ogarniając podstawowe zasady żeby potem myśleć, że i tak polegnę czy pierwszym rozciąganiu bochenka? Tak. Ale serio, udało się i teraz naprawdę robię chleb w przerwie na reklamy, a rano przed pracą jem najlepszą piętkę chleba w mieście, a przynajmniej w moim bloku. I znowu chce mi się gotować. Więc drogie dzieci, do roboty 🙂

Składniki na jeden bochenek chleba:
 
Do nakarmienia zakwasu min. 8h przed wyrabianiem chleba:
 
Minimum łyżka starego zakwasu w temp. pokojowej
50 g mąki pełnoziarnistej
50 g mąki pszennej 450-750
100 g wody w temp. pokojowej
 
Do ciasta:
 
375 g wody w temp. pokojowej
100 g zakwasu (z tego zrobionego wg powyższych proporcji)
50 g mąki pełnoziarnistej pszennej
450 g mąki pszennej zwykłej
10 g soli

 

 
Dla ułatwienia, podaję proces według subiektywnego najlepszego harmonogramu pieczenia, który zakłada, ze wieczorem zostaniesz w domu, a rano upieczesz chleb na śniadanie. Ale oczywiście każdy plan jest dobry, jeśli tylko pamiętasz, że chleb naprawdę wymaga czasu na pieczenie…
 
1. Rano
Nakarm swój zakwas wg powyższych proporcji – zmieszaj wszystkie składniki i zostaw go w ciemności, w temperaturze pokojowej, z dopływem powietrza. 
Taki zakwas musi “odstać” minimum 8 godzin.
 
2. Popołudnie
– wymieszaj wodę z zakwasem
– dodaj mąki – pszenną i pszenną pełnoziarnistą – wymieszaj i odstaw masę na 1h
– po 1h dodaj sól i ponownie wymieszaj ciasto – odstaw na pół godziny
 
3. Wieczór 
– co 30 min. rozciągaj ciasto w następujący sposób 

 

– powtórz ten proces 4-6 razy 
Uwaga: rozciągając ciasto napowietrzasz je – ważne, żeby na jego powierzchni pojawiały się nieliczne bąbelki powietrza. Jeśli ich nie widzisz, powtórz rozciąganie więcej razy (ale zawsze co pół godziny). 
 
4. Późny wieczór:
– formuj bochenek w ten sposób

 

– formuj go dwukrotnie – drugi raz po 15 minutach od pierwszego formowania. Podczas drugiego formowania możesz dodać ulubione dodatki – ziarenka, zioła itp – po prostu dosypuj do ciasta w trakcie układania ciasta.
– przygotuj ściereczkę i koszyk. Na ściereczkę nasyp mąki ryżowej i zawiń w nią ciasto. 
– ciasto wstaw do lodówki w koszyku i zostaw na co najmniej 8 godzin.
 
5. Rano następnego dnia:
– nagrzej piekarnik i garnek do temperatury 250-270 stopni – im wyżej tym lepiej
– wyjmij gorący garnek i wrzuć do niego ciasto z lodówki
– natnij ciasto w krzyżyk lub w równoległe paski – dzięki temu lepiej urośnie i nie pęknie
– wstaw do piekarnika pod przykrywką na 30 minut
– po 30 minutach zdejmij przykrywkę i piecz jeszcze chleb przed 8-10 minut
– wyjmij ciasto z garnka i odstaw na minimum 20 minut przed pierwszym krojeniem. Przechowuj w naturalnej papierowej torbie lub w ściereczce, nigdy w plastiku.
 
Smacznego!
 
 
 
 
 

Razowy chleb na zakwasie, czyli o tym, do czego służy mąka i woda

Historia jest prosta – od kiedy mam zakwas, chleb kupiony w sklepie stracił na uroku i zaczęłam eksperymenty z własnymi wypiekami. Jeśli dostaliście zakwas lub wytrwaliście w przygotowaniu własnego, najtrudniejsze za Wami i naprawdę nie macie żadnych wymówek, żeby powstrzymywać się przed produkcją.
Miałam wcześniej pojedyncze próby przygotowania chleba na drożdżach lub z gotowych mieszanek, nawet uruchomiłam z Mamą magiczną maszynę do wypiekania chleba. Jednak żaden, absolutnie żaden zrobiony wcześniej chleb nie był tak prosty w obyciu i tak smaczny jak ten niepozorny chlebek z ziarnami. Dalej jestem pod wpływem Kukbuka, na bazie którego przygotowałam chleb. Uczciwie przyznaję, że do mieszania używam Kitchen Aida, więc kosztuje mnie to jeszcze mniej wysiłku, jednak  magazyn propaguje wersję ręczną i wierzę, że nie ściemniają z gwarancją sukcesu 🙂
Zatem, potrzebujecie zakwasu, mąki, ulubionych ziaren i wody – aż tyle i tylko tyle, żeby mówili do Was per Ten, Który Piecze Własny Chleb. Brzmi nieźle, nie?

Składniki na jeden bochenek (do podłużnej formy ok. 30 cm):
750 g mąki pszennej razowej 2000
50 g mąki pełnoziarnistej
200 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistą i orkiszową możecie zamienić na jeden ulubiony rodzaj lub wymieszać inne ulubione gatunki – suma ma wynieść 250 g)
1 szklanka ziaren słonecznika, dyni, lub innych ulubionych 🙂
3-4 łyżeczki soli
750 ml ciepłej, przegotowanej wody
1/3 szklanki zakwasu
0. UWAGA: Jeśli przed przygotowaniem chleba trzymasz swój zakwas w lodówce, wyjmij go dzień przed przygotowaniem chleba i trzymaj w ciemnym miejscu, żeby się obudził 🙂
1. Rano (pamiętając, że ciasto musi odstać 8h przed pieczeniem) wymieszaj wszystkie rodzaje mąki oraz ziarenka i sól.
2. Do wymieszanych składników dodaj 750 ml ciepłej, przegotowanej wody – nie powinna Cię parzyć, ale dzbanek, z którego przelewasz wodę powinien być nagrzany od jej temperatury. Próbowałam z różnymi temperaturami i w efekcie im cieplejsza woda, tym ciasto jest mniej lepkie, jednak nie zauważyłam jeszcze widocznej różnicy w smaku czy konsystencji. Delikatnie wyrabiaj ciasto, ręcznie lub w mikserze.
3. Kiedy woda z mąką zacznie się łączyć, dodaj zakwas. Mieszaj nadal, bardzo dokładnie.
4. Kiedy powstanie jednorodne, luźne ciasto, odłóż 1/3 szklanki zakwasu i dodaj do zakwasu – przemieszaj i odstaw w ciemne miejsce na dzień, a następnie wstaw go do lodówki. Rób tak za każdym razem, kiedy przygotowujesz chleb – w ten sposób będziesz karmić swój zakwas 🙂
5. Wyrobione ciasto owiń w bawełnianą lub lnianą szmatkę (jeśli będzie płynne i nieforemne, nie przejmuj się i wstaw je dodatkowo do miski) i odstaw na około 8 godzin w ciepłym miejscu.
6. Po 8 godzinach pora na wypiek – przygotuj foremkę. Jeśli nie jest teflonowa, wysmaruj ją masłem. Przekładaj ciasto do formy małymi porcjami, lekko je dociskając. Ciasto powinno zajmować 3/4 wysokości foremki.
7. Wstaw ciasto do piekarnika na środkowym poziomie i piecz kolejno w następującym trybie:
a) pierwsze 15 minut – temp. 60 stopni
b) kolejne 15 minut – 150 stopni
c) pozostała godzina – 180 stopni
W sumie pieczemy ciasto półtorej godziny i po tym czasie masz już gotowy, pyszny, ciepły chlebek. Wyjmij go od razu po upieczeniu z formy i ułóż do góry nogami by mógł odparować.
Oficjalnie powinien stygnąć 2h, ale nigdy tyle nie udało mi się wyczekać. Będzie pyszny przez cały tydzień 🙂
Smacznego!

 

Zakwas na chleb, czyli nie tak piękny początek bardzo pięknej znajomości

Kukbuk otwarty na stronie z zakwasem leżał jakieś parę tygodni, zanim postanowiłam się za niego zabrać. I nie dziwię się tym, którzy uważają pieczenie chleba na zakwasie za wiedzę tajemną, którą byłoby super posiadać, ale, no, zawsze lepiej sobie coś zrobić do jedzenia w wolnym czasie niż odmierzać mąkę dla jakiegoś dziwnego tworu.

Kiedy Paulinka przyniosła mi zakwas, tak długo się głowiłam, jak go należycie ogarnąć, że przegapiłam moment, w którym należało go nakarmić. Potem przegapiłam kilka razy w sklepie półki z odpowiednią mąką. Potem uznałam, że potrzebuję na zakwas nowego ładnego naczynia, które przecież samo się nie znajdzie. I prawda jest taka, że zabrałam się za zakwas dopiero w momencie, kiedy już naprawdę wkurzał mnie Kukbuk zajmujący miejsce na stole jak wielki wyrzut sumienia.

Dlatego tak, rozumiem wszelkie obiekcje. Ale jednocześnie daję sobie prawo namawiać Was na przygotowanie własnego zakwasu, a później chleba, bo chociaż zrobiłam wszystko, żeby udowodnić moje niechlubne podejście do tego typu wypieków, efekt jest tak dobry i satysfakcjonujący, że gdyby trzeba było, wstawałabym dla mojego zakwasu nawet o 5 rano.

Dlatego, do roboty!

Wykorzystałam przepis z artykułu “Chleb Pianisty” z 2 nr Kukbuka oraz porady od Babci.

UWAGA – przez ok. tydzień zagospodarujcie sobie kilka minut rano na karmienie zakwasu – ważne, żeby robić to regularnie, możecie też w ciągu dnia obserwować jego kolejne stadia i ocenić, czy zakwas dobrze się rozwija.


Składniki na bazę dla zakwasu:
50 g mąki żytniej razowej
50 g mąki pszennej zwykłej
120 ml przegotowanej wody, temp. 26 stopni

Ponadto, zakwas od 4. dnia będziesz karmić mieszanką, którą przygotujesz z poniżej spisanych rodzajów mąki. Wymieszaj dokładnie w misce i zostaw w suchym, ciemnym miejscu.

Składniki na karmę dla zakwasu:
1 kg mąki pszennej
50 g mąki żytniej
50 g mąki żytniej razowej

Dzień 1-2: Zrób Zakwas Początkowy

Wymieszaj dokładnie składniki potrzebne na bazę dla zakwasu. Zostaw w ciemnym miejscu, w temperaturze 24-27 stopni, przykryte talerzykiem – musisz zapewnić lekki dostęp powietrza. Po dwóch dniach na powierzchni masy pojawią się bąbelki i poczujesz kwaśny zapach. To dobrze.

Dzień 3: Pierwsze karmienie

Zmieszaj dobrze poniższe składniki:

100 g zakwasu początkowego (resztę wyrzuć)
50 g mąki żytniej, razowej
50 g mąki pszennej, zwykłej
120 ml przegotowanej wody, temp. 26 stopni

Mieszankę znowu schowaj w ciepłe miejsce na cały dzień.

Dzień 4 itd. ( do skończenia karmy dla zakwasu):

100 g zakwasu z dnia poprzedniego (resztę zawsze wyrzucaj)
100 g karmy dla zakwasu (czyli tej mieszanki różnego rodzaju mąki)
120 ml przegotowanej wody, temp 26 stopni

Codziennie wyrzucaj niepotrzebną porcję zakwasu i dodawaj karmę i wodę. To wszystko.
Ja nie wykorzystałam jednej rady: kiedy zobaczysz, że zakwas będzie bardzo rósł (dosięgnie szczytu pojemnika) i zacznie opadać po 8 godzinach, możesz go karmić w 12-godzinnych odstępach i na noc przestawiać w chłodne miejsce. Ten dodatkowy element podobno pozwoli wzbogacić później chleb o kwaskowe nuty, jednak ja wolałam zrobić wersję właśnie mniej kwaskowatą –  i tak chleb na zakwasie ma mocniejszy smak od tego na drożdżach. No i byłam zbyt leniwa, nie ma się co oszukiwać..

Kiedy skończy się karma…

… Możesz zrobić swój pierwszy chleb 🙂

O tym napiszę niebawem (o wiele prostsze od samego zakwasu, moim zdaniem), ale jeśli nie masz na to jeszcze czasu ani ochoty, po prostu przełóż słoiczek z zakwasem do lodówki – spokojnie może czekać tam do 10 dni. Pamiętaj tylko, żeby ok. 12 godzin przed pieczeniem chleba, wyjąć go z lodówki, żeby się obudził. Jest też inna szkoła (jeszcze nie próbowałam), która mówi, że przed pieczeniem warto zakwas uaktywnić, dodając parę łyżek mąki i tyle samo wody.

Jeśli Twój zakwas siedzi w lodówce więcej niż 10 dni, a nie zamierzasz robić chleba, nakarm go:
– wyjmij zakwas z lodówki i poczekaj aż się ociepli do temperatury pokojowej,
– dodaj 2-3 łyżki zwykłej mąki pszennej i tyle samo wody w temp 26 stopni,
– odczekaj 2 godziny aż zakwas zacznie pracować i z powrotem wsadź go do lodówki

Jeśli wyjeżdżasz na dłużej niż 10 dni, nakarm go jak wyżej, tylko podwójną dawką mąki i wody 🙂