Category: zakwas

Razowy chleb na zakwasie, czyli o tym, do czego służy mąka i woda

Historia jest prosta – od kiedy mam zakwas, chleb kupiony w sklepie stracił na uroku i zaczęłam eksperymenty z własnymi wypiekami. Jeśli dostaliście zakwas lub wytrwaliście w przygotowaniu własnego, najtrudniejsze za Wami i naprawdę nie macie żadnych wymówek, żeby powstrzymywać się przed produkcją.
Miałam wcześniej pojedyncze próby przygotowania chleba na drożdżach lub z gotowych mieszanek, nawet uruchomiłam z Mamą magiczną maszynę do wypiekania chleba. Jednak żaden, absolutnie żaden zrobiony wcześniej chleb nie był tak prosty w obyciu i tak smaczny jak ten niepozorny chlebek z ziarnami. Dalej jestem pod wpływem Kukbuka, na bazie którego przygotowałam chleb. Uczciwie przyznaję, że do mieszania używam Kitchen Aida, więc kosztuje mnie to jeszcze mniej wysiłku, jednak  magazyn propaguje wersję ręczną i wierzę, że nie ściemniają z gwarancją sukcesu 🙂
Zatem, potrzebujecie zakwasu, mąki, ulubionych ziaren i wody – aż tyle i tylko tyle, żeby mówili do Was per Ten, Który Piecze Własny Chleb. Brzmi nieźle, nie?

Składniki na jeden bochenek (do podłużnej formy ok. 30 cm):
750 g mąki pszennej razowej 2000
50 g mąki pełnoziarnistej
200 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistą i orkiszową możecie zamienić na jeden ulubiony rodzaj lub wymieszać inne ulubione gatunki – suma ma wynieść 250 g)
1 szklanka ziaren słonecznika, dyni, lub innych ulubionych 🙂
3-4 łyżeczki soli
750 ml ciepłej, przegotowanej wody
1/3 szklanki zakwasu
0. UWAGA: Jeśli przed przygotowaniem chleba trzymasz swój zakwas w lodówce, wyjmij go dzień przed przygotowaniem chleba i trzymaj w ciemnym miejscu, żeby się obudził 🙂
1. Rano (pamiętając, że ciasto musi odstać 8h przed pieczeniem) wymieszaj wszystkie rodzaje mąki oraz ziarenka i sól.
2. Do wymieszanych składników dodaj 750 ml ciepłej, przegotowanej wody – nie powinna Cię parzyć, ale dzbanek, z którego przelewasz wodę powinien być nagrzany od jej temperatury. Próbowałam z różnymi temperaturami i w efekcie im cieplejsza woda, tym ciasto jest mniej lepkie, jednak nie zauważyłam jeszcze widocznej różnicy w smaku czy konsystencji. Delikatnie wyrabiaj ciasto, ręcznie lub w mikserze.
3. Kiedy woda z mąką zacznie się łączyć, dodaj zakwas. Mieszaj nadal, bardzo dokładnie.
4. Kiedy powstanie jednorodne, luźne ciasto, odłóż 1/3 szklanki zakwasu i dodaj do zakwasu – przemieszaj i odstaw w ciemne miejsce na dzień, a następnie wstaw go do lodówki. Rób tak za każdym razem, kiedy przygotowujesz chleb – w ten sposób będziesz karmić swój zakwas 🙂
5. Wyrobione ciasto owiń w bawełnianą lub lnianą szmatkę (jeśli będzie płynne i nieforemne, nie przejmuj się i wstaw je dodatkowo do miski) i odstaw na około 8 godzin w ciepłym miejscu.
6. Po 8 godzinach pora na wypiek – przygotuj foremkę. Jeśli nie jest teflonowa, wysmaruj ją masłem. Przekładaj ciasto do formy małymi porcjami, lekko je dociskając. Ciasto powinno zajmować 3/4 wysokości foremki.
7. Wstaw ciasto do piekarnika na środkowym poziomie i piecz kolejno w następującym trybie:
a) pierwsze 15 minut – temp. 60 stopni
b) kolejne 15 minut – 150 stopni
c) pozostała godzina – 180 stopni
W sumie pieczemy ciasto półtorej godziny i po tym czasie masz już gotowy, pyszny, ciepły chlebek. Wyjmij go od razu po upieczeniu z formy i ułóż do góry nogami by mógł odparować.
Oficjalnie powinien stygnąć 2h, ale nigdy tyle nie udało mi się wyczekać. Będzie pyszny przez cały tydzień 🙂
Smacznego!

 

Zakwas na chleb, czyli nie tak piękny początek bardzo pięknej znajomości

Kukbuk otwarty na stronie z zakwasem leżał jakieś parę tygodni, zanim postanowiłam się za niego zabrać. I nie dziwię się tym, którzy uważają pieczenie chleba na zakwasie za wiedzę tajemną, którą byłoby super posiadać, ale, no, zawsze lepiej sobie coś zrobić do jedzenia w wolnym czasie niż odmierzać mąkę dla jakiegoś dziwnego tworu.

Kiedy Paulinka przyniosła mi zakwas, tak długo się głowiłam, jak go należycie ogarnąć, że przegapiłam moment, w którym należało go nakarmić. Potem przegapiłam kilka razy w sklepie półki z odpowiednią mąką. Potem uznałam, że potrzebuję na zakwas nowego ładnego naczynia, które przecież samo się nie znajdzie. I prawda jest taka, że zabrałam się za zakwas dopiero w momencie, kiedy już naprawdę wkurzał mnie Kukbuk zajmujący miejsce na stole jak wielki wyrzut sumienia.

Dlatego tak, rozumiem wszelkie obiekcje. Ale jednocześnie daję sobie prawo namawiać Was na przygotowanie własnego zakwasu, a później chleba, bo chociaż zrobiłam wszystko, żeby udowodnić moje niechlubne podejście do tego typu wypieków, efekt jest tak dobry i satysfakcjonujący, że gdyby trzeba było, wstawałabym dla mojego zakwasu nawet o 5 rano.

Dlatego, do roboty!

Wykorzystałam przepis z artykułu “Chleb Pianisty” z 2 nr Kukbuka oraz porady od Babci.

UWAGA – przez ok. tydzień zagospodarujcie sobie kilka minut rano na karmienie zakwasu – ważne, żeby robić to regularnie, możecie też w ciągu dnia obserwować jego kolejne stadia i ocenić, czy zakwas dobrze się rozwija.


Składniki na bazę dla zakwasu:
50 g mąki żytniej razowej
50 g mąki pszennej zwykłej
120 ml przegotowanej wody, temp. 26 stopni

Ponadto, zakwas od 4. dnia będziesz karmić mieszanką, którą przygotujesz z poniżej spisanych rodzajów mąki. Wymieszaj dokładnie w misce i zostaw w suchym, ciemnym miejscu.

Składniki na karmę dla zakwasu:
1 kg mąki pszennej
50 g mąki żytniej
50 g mąki żytniej razowej

Dzień 1-2: Zrób Zakwas Początkowy

Wymieszaj dokładnie składniki potrzebne na bazę dla zakwasu. Zostaw w ciemnym miejscu, w temperaturze 24-27 stopni, przykryte talerzykiem – musisz zapewnić lekki dostęp powietrza. Po dwóch dniach na powierzchni masy pojawią się bąbelki i poczujesz kwaśny zapach. To dobrze.

Dzień 3: Pierwsze karmienie

Zmieszaj dobrze poniższe składniki:

100 g zakwasu początkowego (resztę wyrzuć)
50 g mąki żytniej, razowej
50 g mąki pszennej, zwykłej
120 ml przegotowanej wody, temp. 26 stopni

Mieszankę znowu schowaj w ciepłe miejsce na cały dzień.

Dzień 4 itd. ( do skończenia karmy dla zakwasu):

100 g zakwasu z dnia poprzedniego (resztę zawsze wyrzucaj)
100 g karmy dla zakwasu (czyli tej mieszanki różnego rodzaju mąki)
120 ml przegotowanej wody, temp 26 stopni

Codziennie wyrzucaj niepotrzebną porcję zakwasu i dodawaj karmę i wodę. To wszystko.
Ja nie wykorzystałam jednej rady: kiedy zobaczysz, że zakwas będzie bardzo rósł (dosięgnie szczytu pojemnika) i zacznie opadać po 8 godzinach, możesz go karmić w 12-godzinnych odstępach i na noc przestawiać w chłodne miejsce. Ten dodatkowy element podobno pozwoli wzbogacić później chleb o kwaskowe nuty, jednak ja wolałam zrobić wersję właśnie mniej kwaskowatą –  i tak chleb na zakwasie ma mocniejszy smak od tego na drożdżach. No i byłam zbyt leniwa, nie ma się co oszukiwać..

Kiedy skończy się karma…

… Możesz zrobić swój pierwszy chleb 🙂

O tym napiszę niebawem (o wiele prostsze od samego zakwasu, moim zdaniem), ale jeśli nie masz na to jeszcze czasu ani ochoty, po prostu przełóż słoiczek z zakwasem do lodówki – spokojnie może czekać tam do 10 dni. Pamiętaj tylko, żeby ok. 12 godzin przed pieczeniem chleba, wyjąć go z lodówki, żeby się obudził. Jest też inna szkoła (jeszcze nie próbowałam), która mówi, że przed pieczeniem warto zakwas uaktywnić, dodając parę łyżek mąki i tyle samo wody.

Jeśli Twój zakwas siedzi w lodówce więcej niż 10 dni, a nie zamierzasz robić chleba, nakarm go:
– wyjmij zakwas z lodówki i poczekaj aż się ociepli do temperatury pokojowej,
– dodaj 2-3 łyżki zwykłej mąki pszennej i tyle samo wody w temp 26 stopni,
– odczekaj 2 godziny aż zakwas zacznie pracować i z powrotem wsadź go do lodówki

Jeśli wyjeżdżasz na dłużej niż 10 dni, nakarm go jak wyżej, tylko podwójną dawką mąki i wody 🙂