Półfrancuskie ciasteczka mojej Babci, czyli o tym, co wyniosłam z domu (dosłownie i w przenośni)


 
Nie powiem nic nowego, kiedy podkreślę, jak ważna jest dla mnie rodzina i te wszystkie zwyczaje, które razem wytworzyliśmy sobie przez lata. To małe i duże rzeczy, od powiedzonek tak abstrakcyjnych, że nawet mi trudno czasem nadążyć za naszym rodzinnym pojmowaniem rzeczywistości, po poranne rozmowy o pogodzie z moją Mamą. 

A kiedy tak zaczynam się nad tym głębiej zastanawiać, to sama jestem zaskoczona, jak wiele tych zwyczajów jest związanych z jedzeniem. Co sobotę rodzina w różnej konfiguracji ląduje na pizzy u pana Krzysia, a wszystkie miejsca, które odwiedzamy razem mają swoje smaki i aromaty, bez których przestałyby być dla mnie autentyczne. No i oprócz tego, są po prostu Potrawy. Nikt z nas nie uznaje rzeczywistości pozbawionej konfitury z mirabelek czy wiśni, a sezonowo na stole pojawiają się dania, których nie potrafię i nawet chyba nie chcę odtwarzać – są tak mocno związane z osobami, od których je dostaję. 

I chociaż ja nie przygotowałam nigdy tych ciasteczek samodzielnie (bo w moim świecie najpierw muszę je upolować na trasie z babcinej kuchni, a potem dostać swój przydział do Warszawy w pokoju obok, zawsze w atmosferze konspiracji, bo przecież wszyscy oficjalnie nie jemy słodyczy), daję Wam w spóźnionym świątecznym prezencie przepis prosto od mojej Babci, spisany przez Mamę. Są absolutnie uzależniające, nie za słodkie i lekkie, ale jednocześnie dają to cudowne uczucie, które odczuwa się po zjedzeniu czegoś zrobionego tak po prostu, ale z miłością – proste połączenia są zawsze najlepsza, a te ciastka to tego najlepszy dowód.

Ciastka Babci Izy (półfrancuskie):
Składniki (proporcje można zmniejszyć o połowę na mniejszą ilość ciastek):
– 1 kg mąki
– 500 g masła roślinnego ( 1 duże lub 2 małe)
– 3 żółtka
– 4-5 łyżek śmietany
– białko do smarowania
– cukier gruby kryształ ,,Królewski” lub  ,,Cukier gruby Rafinada”.
Wykonanie:
– zagnieść ciasto
– gotowe ciasto owinąć  w folię i pozostawić w lodówce na 12 godzin (może też leżeć kilka dni)
– wyjmować porcje ciasta i rozwałkowywać na placki o grubości 0,5 cm
– wykrawać ciastka radełkiem lub nożem (na kształt rombów) lub szklanką (na kształt półksiężyców)
– układać  pojedyncze ciastka na przygotowanej blasze- na papierze do pieczenia lub natłuszczonej folii aluminiowej (niezbyt blisko siebie)
– posmarować ciastka białkiem (pędzelkiem)
– posypać cukrem kryształem
– nagrzać piekarnik do 180 stopni C
– piec do lekkiego zrumieniania (w zależności od upodobania).
Ważne: nie dodaje się tu żadnych proszków do pieczenia, cukru (do wewnątrz) ani spulchniaczy.
          Te ciastka zachowują świeżość bardzo długo.
Udanych wypieków!

Pszenny chleb na zakwasie, czyli o chleboterapii



Muszę Wam się przyznać do czegoś – na dłuższy, smutny czas, straciłam radość z gotowania. Nabawiłam się nietolerancji laktozy, poprzedzonej tygodniami rozkminek, co mi tak naprawdę jest, po drodze straciłam wenę do pisania i cierpliwość do dobrych zdjęć czekolady (której też, swoją drogą, przez jakiś czas nie mogłam w ogóle jeść). Ale, jak się okazuje, nie potrzeba zbyt wiele, żeby wrócić do żywych – wylądowałam na warsztatach pieczenia chleba. I świat stał się lepszym miejscem. Czasami potrzeba po prostu czegoś, co pochłonie mnie bez reszty tak, że zapominam o stresie, o kuchennych uprzedzeniach czy fakcie, że kiedyś istniał świat, w którym mogłam jeść śmietanę prosto z kubka. 

 
Uczył nas Szymon – gość, który piekarzem nie jest, a o chlebie wie wszystko. Tego było mi trzeba – cywila, który pokaże, że nie trzeba mieć w domu pieca opalanego drewnem, że wystarczy żeliwny garnek i wieczór w domu, żeby następnego dnia mieć chleb o wyglądzie tak nieprzyzwoite profesjonalnym, że miałabym ochotę przechadzać się z nim pod pachą po dzielnicy. 
 
Podsumowując, do zrobienia idealnego chleba potrzebujecie:
– zakwasu (do pszennego chleba wykorzystajcie ten przepis zamieniając mąki na pełnoziarnistą pszenną i pszenną. Co więcej, nie potrzebujecie oddzielnej karmy dla zakwasu – po prostu dodajecie cały czas po połowie mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki pszennej. Albo zgłaszacie się do mnie po trochę mojego zakwasu 🙂 )
– piekarnika z wysoką temperaturą maksymalną (250 °C w górę)
– żeliwnego garnka z przykrywką
– stolnicy
– szpachelki z metalowym cieniutkim ostrzem (ze sklepu z artykułami remontowymi, polecam Leroy Merlin, alejka Farby i akcesoria czy jakoś tam)
– wiklinowego koszyczka lub durszlaka (chodzi o przepływ powietrza) do przechowania ciasta 
– ściereczki bawełnianej lub lnianej
– mąki ryżowej do posypania ściereczki przed ułożeniem ciasta 
– wolnego wieczoru (pozwalającego na rozciąganie ciasta co pół godziny)
 
Brzmi poważnie? Tak. Czy spędziłam pół dnia ogarniając podstawowe zasady żeby potem myśleć, że i tak polegnę czy pierwszym rozciąganiu bochenka? Tak. Ale serio, udało się i teraz naprawdę robię chleb w przerwie na reklamy, a rano przed pracą jem najlepszą piętkę chleba w mieście, a przynajmniej w moim bloku. I znowu chce mi się gotować. Więc drogie dzieci, do roboty 🙂

Składniki na jeden bochenek chleba:
 
Do nakarmienia zakwasu min. 8h przed wyrabianiem chleba:
 
Minimum łyżka starego zakwasu w temp. pokojowej
50 g mąki pełnoziarnistej
50 g mąki pszennej 450-750
100 g wody w temp. pokojowej
 
Do ciasta:
 
375 g wody w temp. pokojowej
100 g zakwasu (z tego zrobionego wg powyższych proporcji)
50 g mąki pełnoziarnistej pszennej
450 g mąki pszennej zwykłej
10 g soli

 

 
Dla ułatwienia, podaję proces według subiektywnego najlepszego harmonogramu pieczenia, który zakłada, ze wieczorem zostaniesz w domu, a rano upieczesz chleb na śniadanie. Ale oczywiście każdy plan jest dobry, jeśli tylko pamiętasz, że chleb naprawdę wymaga czasu na pieczenie…
 
1. Rano
Nakarm swój zakwas wg powyższych proporcji – zmieszaj wszystkie składniki i zostaw go w ciemności, w temperaturze pokojowej, z dopływem powietrza. 
Taki zakwas musi “odstać” minimum 8 godzin.
 
2. Popołudnie
– wymieszaj wodę z zakwasem
– dodaj mąki – pszenną i pszenną pełnoziarnistą – wymieszaj i odstaw masę na 1h
– po 1h dodaj sól i ponownie wymieszaj ciasto – odstaw na pół godziny
 
3. Wieczór 
– co 30 min. rozciągaj ciasto w następujący sposób 

 

– powtórz ten proces 4-6 razy 
Uwaga: rozciągając ciasto napowietrzasz je – ważne, żeby na jego powierzchni pojawiały się nieliczne bąbelki powietrza. Jeśli ich nie widzisz, powtórz rozciąganie więcej razy (ale zawsze co pół godziny). 
 
4. Późny wieczór:
– formuj bochenek w ten sposób

 

– formuj go dwukrotnie – drugi raz po 15 minutach od pierwszego formowania. Podczas drugiego formowania możesz dodać ulubione dodatki – ziarenka, zioła itp – po prostu dosypuj do ciasta w trakcie układania ciasta.
– przygotuj ściereczkę i koszyk. Na ściereczkę nasyp mąki ryżowej i zawiń w nią ciasto. 
– ciasto wstaw do lodówki w koszyku i zostaw na co najmniej 8 godzin.
 
5. Rano następnego dnia:
– nagrzej piekarnik i garnek do temperatury 250-270 stopni – im wyżej tym lepiej
– wyjmij gorący garnek i wrzuć do niego ciasto z lodówki
– natnij ciasto w krzyżyk lub w równoległe paski – dzięki temu lepiej urośnie i nie pęknie
– wstaw do piekarnika pod przykrywką na 30 minut
– po 30 minutach zdejmij przykrywkę i piecz jeszcze chleb przed 8-10 minut
– wyjmij ciasto z garnka i odstaw na minimum 20 minut przed pierwszym krojeniem. Przechowuj w naturalnej papierowej torbie lub w ściereczce, nigdy w plastiku.
 
Smacznego!
 
 
 
 
 

Razowy chleb na zakwasie, czyli o tym, do czego służy mąka i woda

Historia jest prosta – od kiedy mam zakwas, chleb kupiony w sklepie stracił na uroku i zaczęłam eksperymenty z własnymi wypiekami. Jeśli dostaliście zakwas lub wytrwaliście w przygotowaniu własnego, najtrudniejsze za Wami i naprawdę nie macie żadnych wymówek, żeby powstrzymywać się przed produkcją.
Miałam wcześniej pojedyncze próby przygotowania chleba na drożdżach lub z gotowych mieszanek, nawet uruchomiłam z Mamą magiczną maszynę do wypiekania chleba. Jednak żaden, absolutnie żaden zrobiony wcześniej chleb nie był tak prosty w obyciu i tak smaczny jak ten niepozorny chlebek z ziarnami. Dalej jestem pod wpływem Kukbuka, na bazie którego przygotowałam chleb. Uczciwie przyznaję, że do mieszania używam Kitchen Aida, więc kosztuje mnie to jeszcze mniej wysiłku, jednak  magazyn propaguje wersję ręczną i wierzę, że nie ściemniają z gwarancją sukcesu 🙂
Zatem, potrzebujecie zakwasu, mąki, ulubionych ziaren i wody – aż tyle i tylko tyle, żeby mówili do Was per Ten, Który Piecze Własny Chleb. Brzmi nieźle, nie?

Składniki na jeden bochenek (do podłużnej formy ok. 30 cm):
750 g mąki pszennej razowej 2000
50 g mąki pełnoziarnistej
200 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistą i orkiszową możecie zamienić na jeden ulubiony rodzaj lub wymieszać inne ulubione gatunki – suma ma wynieść 250 g)
1 szklanka ziaren słonecznika, dyni, lub innych ulubionych 🙂
3-4 łyżeczki soli
750 ml ciepłej, przegotowanej wody
1/3 szklanki zakwasu
0. UWAGA: Jeśli przed przygotowaniem chleba trzymasz swój zakwas w lodówce, wyjmij go dzień przed przygotowaniem chleba i trzymaj w ciemnym miejscu, żeby się obudził 🙂
1. Rano (pamiętając, że ciasto musi odstać 8h przed pieczeniem) wymieszaj wszystkie rodzaje mąki oraz ziarenka i sól.
2. Do wymieszanych składników dodaj 750 ml ciepłej, przegotowanej wody – nie powinna Cię parzyć, ale dzbanek, z którego przelewasz wodę powinien być nagrzany od jej temperatury. Próbowałam z różnymi temperaturami i w efekcie im cieplejsza woda, tym ciasto jest mniej lepkie, jednak nie zauważyłam jeszcze widocznej różnicy w smaku czy konsystencji. Delikatnie wyrabiaj ciasto, ręcznie lub w mikserze.
3. Kiedy woda z mąką zacznie się łączyć, dodaj zakwas. Mieszaj nadal, bardzo dokładnie.
4. Kiedy powstanie jednorodne, luźne ciasto, odłóż 1/3 szklanki zakwasu i dodaj do zakwasu – przemieszaj i odstaw w ciemne miejsce na dzień, a następnie wstaw go do lodówki. Rób tak za każdym razem, kiedy przygotowujesz chleb – w ten sposób będziesz karmić swój zakwas 🙂
5. Wyrobione ciasto owiń w bawełnianą lub lnianą szmatkę (jeśli będzie płynne i nieforemne, nie przejmuj się i wstaw je dodatkowo do miski) i odstaw na około 8 godzin w ciepłym miejscu.
6. Po 8 godzinach pora na wypiek – przygotuj foremkę. Jeśli nie jest teflonowa, wysmaruj ją masłem. Przekładaj ciasto do formy małymi porcjami, lekko je dociskając. Ciasto powinno zajmować 3/4 wysokości foremki.
7. Wstaw ciasto do piekarnika na środkowym poziomie i piecz kolejno w następującym trybie:
a) pierwsze 15 minut – temp. 60 stopni
b) kolejne 15 minut – 150 stopni
c) pozostała godzina – 180 stopni
W sumie pieczemy ciasto półtorej godziny i po tym czasie masz już gotowy, pyszny, ciepły chlebek. Wyjmij go od razu po upieczeniu z formy i ułóż do góry nogami by mógł odparować.
Oficjalnie powinien stygnąć 2h, ale nigdy tyle nie udało mi się wyczekać. Będzie pyszny przez cały tydzień 🙂
Smacznego!

 

Zakwas na chleb, czyli nie tak piękny początek bardzo pięknej znajomości

Kukbuk otwarty na stronie z zakwasem leżał jakieś parę tygodni, zanim postanowiłam się za niego zabrać. I nie dziwię się tym, którzy uważają pieczenie chleba na zakwasie za wiedzę tajemną, którą byłoby super posiadać, ale, no, zawsze lepiej sobie coś zrobić do jedzenia w wolnym czasie niż odmierzać mąkę dla jakiegoś dziwnego tworu.

Kiedy Paulinka przyniosła mi zakwas, tak długo się głowiłam, jak go należycie ogarnąć, że przegapiłam moment, w którym należało go nakarmić. Potem przegapiłam kilka razy w sklepie półki z odpowiednią mąką. Potem uznałam, że potrzebuję na zakwas nowego ładnego naczynia, które przecież samo się nie znajdzie. I prawda jest taka, że zabrałam się za zakwas dopiero w momencie, kiedy już naprawdę wkurzał mnie Kukbuk zajmujący miejsce na stole jak wielki wyrzut sumienia.

Dlatego tak, rozumiem wszelkie obiekcje. Ale jednocześnie daję sobie prawo namawiać Was na przygotowanie własnego zakwasu, a później chleba, bo chociaż zrobiłam wszystko, żeby udowodnić moje niechlubne podejście do tego typu wypieków, efekt jest tak dobry i satysfakcjonujący, że gdyby trzeba było, wstawałabym dla mojego zakwasu nawet o 5 rano.

Dlatego, do roboty!

Wykorzystałam przepis z artykułu “Chleb Pianisty” z 2 nr Kukbuka oraz porady od Babci.

UWAGA – przez ok. tydzień zagospodarujcie sobie kilka minut rano na karmienie zakwasu – ważne, żeby robić to regularnie, możecie też w ciągu dnia obserwować jego kolejne stadia i ocenić, czy zakwas dobrze się rozwija.


Składniki na bazę dla zakwasu:
50 g mąki żytniej razowej
50 g mąki pszennej zwykłej
120 ml przegotowanej wody, temp. 26 stopni

Ponadto, zakwas od 4. dnia będziesz karmić mieszanką, którą przygotujesz z poniżej spisanych rodzajów mąki. Wymieszaj dokładnie w misce i zostaw w suchym, ciemnym miejscu.

Składniki na karmę dla zakwasu:
1 kg mąki pszennej
50 g mąki żytniej
50 g mąki żytniej razowej

Dzień 1-2: Zrób Zakwas Początkowy

Wymieszaj dokładnie składniki potrzebne na bazę dla zakwasu. Zostaw w ciemnym miejscu, w temperaturze 24-27 stopni, przykryte talerzykiem – musisz zapewnić lekki dostęp powietrza. Po dwóch dniach na powierzchni masy pojawią się bąbelki i poczujesz kwaśny zapach. To dobrze.

Dzień 3: Pierwsze karmienie

Zmieszaj dobrze poniższe składniki:

100 g zakwasu początkowego (resztę wyrzuć)
50 g mąki żytniej, razowej
50 g mąki pszennej, zwykłej
120 ml przegotowanej wody, temp. 26 stopni

Mieszankę znowu schowaj w ciepłe miejsce na cały dzień.

Dzień 4 itd. ( do skończenia karmy dla zakwasu):

100 g zakwasu z dnia poprzedniego (resztę zawsze wyrzucaj)
100 g karmy dla zakwasu (czyli tej mieszanki różnego rodzaju mąki)
120 ml przegotowanej wody, temp 26 stopni

Codziennie wyrzucaj niepotrzebną porcję zakwasu i dodawaj karmę i wodę. To wszystko.
Ja nie wykorzystałam jednej rady: kiedy zobaczysz, że zakwas będzie bardzo rósł (dosięgnie szczytu pojemnika) i zacznie opadać po 8 godzinach, możesz go karmić w 12-godzinnych odstępach i na noc przestawiać w chłodne miejsce. Ten dodatkowy element podobno pozwoli wzbogacić później chleb o kwaskowe nuty, jednak ja wolałam zrobić wersję właśnie mniej kwaskowatą –  i tak chleb na zakwasie ma mocniejszy smak od tego na drożdżach. No i byłam zbyt leniwa, nie ma się co oszukiwać..

Kiedy skończy się karma…

… Możesz zrobić swój pierwszy chleb 🙂

O tym napiszę niebawem (o wiele prostsze od samego zakwasu, moim zdaniem), ale jeśli nie masz na to jeszcze czasu ani ochoty, po prostu przełóż słoiczek z zakwasem do lodówki – spokojnie może czekać tam do 10 dni. Pamiętaj tylko, żeby ok. 12 godzin przed pieczeniem chleba, wyjąć go z lodówki, żeby się obudził. Jest też inna szkoła (jeszcze nie próbowałam), która mówi, że przed pieczeniem warto zakwas uaktywnić, dodając parę łyżek mąki i tyle samo wody.

Jeśli Twój zakwas siedzi w lodówce więcej niż 10 dni, a nie zamierzasz robić chleba, nakarm go:
– wyjmij zakwas z lodówki i poczekaj aż się ociepli do temperatury pokojowej,
– dodaj 2-3 łyżki zwykłej mąki pszennej i tyle samo wody w temp 26 stopni,
– odczekaj 2 godziny aż zakwas zacznie pracować i z powrotem wsadź go do lodówki

Jeśli wyjeżdżasz na dłużej niż 10 dni, nakarm go jak wyżej, tylko podwójną dawką mąki i wody 🙂

Konfitury z agrestu i porzeczek, czyli o sezonowym nadziewaniu makaroników

W poprzednim poście opisałam Wam, jak zrobić skorupki do makaroników, a teraz pora na najprzyjemniejszą, według mnie, część. Tutaj zapominacie o matematycznej dokładności, próbujecie wszystkiego po drodze, pamiętając o jednej zasadzie – cokolwiek położycie na makaroniku, musi zachować swoją formę i nie wypłynąć po drodze. Poza tym, wszystkie chwyty dozwolone.
Mamy sezon owocowy, więc wybór jest prosty – polecam konfitury. Mama, w swoim lekko nielegalnym ogródku (nie jest złożony z trawy ani kory, więc tym samym pozostaje trudny do zaakceptowania przez Tatę), wyhodowała najlepszy agrest i czarne porzeczki, jakie można sobie wyobrazić. A do tego, ich zastosowanie jest bardziej niż różnorodne. Możecie pomieszać konfitury z jakimkolwiek czekoladowym serkiem, możecie podać je samodzielnie, lub kompletnie olać makaroniki i po prostu wyjadać je ze słoika.
Jako początkująca Kucharka od Konfitur, powiem Wam jedno – to banalnie proste, jeśli ogarniecie logistykę – potrzeba słoików, dobrze wyparzonych, drewnianej deski, i dobrej łyżki, dzięki której być może nie porozlewacie wszystkiego dookoła. Ja poniosłam dość duże straty po drodze, próbując elegancko przelać gorący płyn do małego słoiczka i uwierzcie, droga do glamour konfitury ze zdjęcia była długa i kręta. Ale trudne to nie jest, a pyszne jak nie wiem co,więc do roboty 🙂

Konfitura z agrestu (ok 4-5 słoików):
ok. 6 szklanek agrestu
20 liści wiśni
6-7 szklanek cukru – tutaj to naprawdę kwestia gustu, ja lubię kwaśne konfitury, ale reszta społeczeństwa zdaje się tego nie rozmumieć
2 szklanki wody
1. Dzień przed przygotowaniem konfitur, zalej w rondelku 15 liści wiśniowych 2 szklankami zimnej wody i zagotuj.
2. Agrest dokładnie umyj i odetnij szypułki. Następnie zalej go wrzącą wodą i liśćmi. Ostudź wszystko i wstaw na min. 8 godzin do lodówki (max. 1 dzień).
3. Z roztworu wyciągnij liście po upłynięciu podanego czasu, przelej agrest i płyn do garnka. W osobnym rondelku stop cukier – niech zagotuje się do uzyskania konsystencji lepkiego syropu. Zalej wrzącym cukrem agrest i smaż całość na małym ogniu przez ok. 20 minut. 
4. Konfitura po tym czasie będzie dość płynna, ale taka ma być jej natura. Tuż przed końcem gotowania dodaj do mikstury pozostałe 5 liści wiśni i przelewaj razem z nimi konfiturę do wyparzonych słoików. Zakręcaj od razu, obracając słoiki nakrętką do dołu. Postaw je na drewnianej desce do ostygnięcia, a potem trzymaj w ciemnym miejscu, żeby nie traciły wit. C.
Konfitura z czarnych porzeczek (ok 4-5 słoików):
1kg czarnych porzeczek
1kg cukru (i tak jak powyżej, w wersji z 700g cukru uzyskacie też genialny, ale bardziej kwaśny smak – to kwestia gustu)
1 szklanka wody
1. Dokładnie opłucz owoce i usuń szypułki.
2. Zagotuj cukier z wodą do stopnia, kiedy będzie miał dużo bąbelków na powierzchni i lepką konsystencję.
3. Powoli dodawał owoce – po łyżce, zmniejszając jednocześnie ogień. Gotuj miksturę przez 15-20 minut. Jeśli po drodze będzie pojawiała się piana na powierzchni – zdejmuj ją łyżką, wtedy płyn będzie bardziej klarowny po przelaniu do słoików.
4. Gorące konfitury przelewaj do wyparzonych słoików i od razu odwracaj nakrętką do góry, niech wystygną na drewnianej desce. Też trzymaj je w ciemnym pomieszczeniu, nie stracą witaminy C.
Smacznego!

Francuskie makaroniki, czyli jak się zmierzyć z legendą

L1030728.jpgNadeszła pora, w której mogę spisać przepis na makaroniki.. Wielki, wielki moment. Kiedy wyszły po raz pierwszy, nie wierzyłam, kiedy wyszły po raz drugi, dopadł mnie kompleks Boga i uznałam, że mogę wszystko. Kiedy za trzecim razem wyszły tak, że nadawały się tylko do schowania w ciemnym worku w ciemnym kącie, spokorniałam i zaczęłam zastanawiać się nad tym, co robię. Kolejnych prób było wiele, nawet bardzo wiele. To nie jest jeszcze pora na samozachwyt, bo zdarzają się gorsze partie, ale myślę, że mogę już uczciwie rozpisać kroki, które pozwolą Wam stworzyć naprawdę przyzwoite makaroniki, a już na pewno niebiańsko smaczne.

O co chodzi z makaronikami i dlaczego mam obsesję? Sprawa jest prosta i może się to przytrafić każdemu z Was – jedziecie do Paryża i na każdym rogu widzicie okrągłe beziki, wykonane z niedorzeczną wręcz precyzją. Zastanawiacie się, po cholerę starać się o taką dokładność i czcić coś, co zjada się szybko jak kostkę czekolady. Postanawiacie spróbować, żeby móc zaśmiać się szyderczo Francuzom w twarz i odejść w przeświadczeniu, że pochodzicie z lepszego świata Ptasiego Mleczka, które jest sto razy lepsze, a nikt nie zakłada białych rękawiczek żeby otworzyć pudełko. Ale potem próbujecie makaronika. I już nic nie jest takie samo.

Makaronik ma Strukturę – chrupiącą skorupkę, a pod nią miękkie, migdałowe ciasto. Ma też krem, który zawsze lekko łączy się z ciastem dając Wam nieprzyzwoicie przyjemną mieszankę tekstur, których normalny człowiek nie spodziewa się zazwyczaj po okrągłym bezowym ciasteczku. Jest też coś kuszącego w samym fakcie, jak trudno jest osiągnąć tę idealną formę właśnie dlatego, że z pozoru połączenie cukru, migdałów i białek nie może być przecież niczym skomplikowanym.

I tak myśląc sobie o tym niepozornym ciastku orientujecie się pewnego dnia, że szukacie w sieci rękawa cukierniczego i barwników, żeby z pieśnią na ustach spędzić cały weekendowy dzień w kuchni w nadziei, że Tym Razem Już Wyjdą Na Pewno.

L1030667.jpg

Wyjdą, gwarantuję Wam, ale musicie być otwarci na różne wypadki przy pracy i przyjąć je z godnością. Żeby zminimalizować ryzyko, przed rozpisaniem przepisu podaję Wam makaronikowy niezbędnik – trochę to okrutne, ale nie będę udawać, że wystarczy siła woli, żeby to się udało.
1. Sprawdzony piekarnik – nie ma to tamto, musicie mieć pewność, że jak poprosicie go o temperaturę 150 stopni, to taką dostaniecie.
2. Pergamin lub gotowe maty silikonowe do pieczenia makaroników. Żadnej folii aluminiowej.
3. Najlepszej jakości jajka – nawet nie odważyłam się próbować z innymi, o ile wariantów przygotowania jest mnóstwo, ta jedna informacja przewinęła się przez wszystkie tutoriale, posty i książki jakie przeczytałam na temat makaroników.
4. Mąka migdałowa – są ludzie, którzy mielą migdały, ja sama do nich należałam i potem rzucałam prawie blachą o podłogę. Mąka migdałowa jest do zamówienia w sieci chociażby tutaj, albo do kupienia w Marks & Spencer, jest już odpowiednio zmielona i sucha – a to są kluczowe parametry do spełnienia, jeśli chodzi o ten składnik.
5. Dobry mikser – będziecie ubijać białka do prawie stałej formy, jednocześnie wlewając gorący cukier – nie chcecie tego robić ubijając białka drugą ręką, bo będzie to najgorsze 20 minut Waszego życia.
6.Termometr kulinarny – ja kupiłam taki, który podobno wbija się w mięso w trakcie pieczenia i działa.. Zasada jest jedna – musi wytrzymać i prawidłowo wskazać Wam temperaturę 115 stopni. To jest konieczne do bezy szykowanej metodą włoską – z gotowanym cukrem. Są opcje, które pozwalają na dodanie cukru na zimno (tzw. beza francuska), jednak nie próbowałam i podaję Wam tutaj tylko to, co poznałam z autopsji.
7. Rękaw cukierniczy z nakładką o średnicy około 8mm – niestety, bez tego raczej nie można liczyć na sukces w nakładaniu makaronikowej masy. Przydatne są również foliowe rękawy jednorazowe (znów Marks and Spencer tu pomoże).
8. Spokój – własny, jeśli macie silny zen charakter, lub spokój kogoś, kto odważy się Wam towarzyszyć w tym wydarzeniu. Bez spokoju, nie macie rozsądku. Bez rozsądku, nie macie makaronika. Proste.

Brzmi poważnie, ale mogę Wam obiecać, że nic tak Was w kuchni nie ucieszy jak pierwszy udany makaronik.

I jeszcze puenta, która właściwie mogłaby podważyć wszystko, co napisałam powyżej, ale  może doda Wam odwagi: kiedyś na chwilę spuściłam z oka masę białkowo-migdałową, wymieszaną pieczołowicie z matematyczną dokładnością, opisaną w najlepszych francuskich książkach.W każdej z nich autorzy zaznaczali, jak ważny to moment, jak skomplikowany i jak brak świadomości dobrego mieszania może zniszczyć Wasze życie. Wróciłam i zobaczyłam moje Nieuprawnione, Niekwalifikowane Towarzystwo mieszające radośnie moją masę w jakiś kosmiczny, nieskoordynowany sposób, bez najmniejszej świadomości poczynionych zniszczeń. I właśnie z niej wyszły później pierwsze, idealne makaroniki. I niestety, nie potrafię znaleźć na to żadnego racjonalnego wytłumaczenia 🙂

L1030639-2.jpg

Tym razem podaję przepis na skorupki, niedługo spiszę propozycje nadzienia, ale prawda jest taka, że świetnie możecie sobie poradzić używając konfitur czy choćby nutelli 🙂 Z najprostszych rozwiązań, które zawsze robią wrażenie, wybieram połączenie serka Philadelphia Milka z kilkoma łyżkami amaretto – nikt nie zauważy, że zrobienie nadzienia zajęło Wam 30 sekund 🙂
 Składniki (na około 30 makaroników):

200g cukru pudru
200g drobnego cukru
75ml wody
160g białek (z ok. 5-6 jajek, ale warto jednak użyć wagi)
200g mąki migdałowej lub zmielonych migdałów bez skórki

pergamin lub gotowe silikonowe maty do pieczenia makaroników

1. UWAGA: Dzień lub dwa przed produkcją makaroników, wbij do miski 160g białek.

2. Nagrzej blachy, na których położysz pergamin lub maty w piekarniku nagrzanym do 110 stopni. Ważne, żeby masa była nakładana właśnie na ciepłą, ale nie parzącą powierzchnię. Warto obrócić blachy górą do dołu, wtedy ciasto na nich równomiernie się upiecze.

3. Przygotuj na stole kratkę do studzenia makaroników – ja zawsze trzymam ją w piekarniku i potem się wkurzam, ze zapomniałam jej wyciągnąć w porę.

4. Przesiej 200g mąki migdałowej – warto to zrobić nawet jeśli kupisz gotową, ponieważ dzięki temu lepiej wymieszasz masę, a skorupki później będą idealnie gładkie.

5. Do migdałów dodaj i dokładnie wymieszaj 200g cukru pudru. Na końcu, kiedy te składniki idealnie się połączą, dodaj 80g białek i jeszcze raz dokładnie wymieszaj do uzyskania zbitej, półpłynnej i jednorodnej masy. Jeśli używasz barwników, dodaj je do tej masy i dokładnie wymieszaj.

6. Zacznij ubijać pozostałe 80g białek – mając stojący mikser, zacznij od najmniejszej prędkości i powoli zwiększaj ją do maksimum. Możesz dodać do białek odrobinę soli, łatwiej się ubiją.

7. Równocześnie z ubijaniem białek, zacznij podgrzewać drobny cukier z 75ml wody – pamiętaj żeby wstawić termometr. Gotuj cukier do osiągnięcia temperatury dokładnie 115 stopni, trwa to dosłownie chwilę, więc uważaj, żeby go nie przypalić. W tym czasie bardzo ważna jest synchronizacja z ubijanymi białkami – kiedy będziesz mieć gotowy gorący cukier, białka powinny już mieć gęstą i dość zbitą konsystencję, ale jeszcze nie być całkowicie ubite. Możesz “sterować” cukrem po drodze – jeśli zobaczysz, że białka się za wolno ubijają, po prostu zmniejsz ogień na cukier.

8. Zmniejsz obroty miksera na średnie i bardzo powoli, bardzo cienką strużką zacznij przelewać płynny cukier z garnka do ubijanych białek. Nie spiesz się i daj białkom czas na ostygnięcie – możesz jeszcze je ubijać po przelaniu całego cukru na wyższych obrotach – ważne, żeby masa, którą otrzymasz była błyszcząca i sztywna. Gotowa masa powinna schłodzić się do temperatury ok. 40-45 stopni.

9. Wyjmij nagrzane blachy/maty do pieczenia i odłóż do przestudzenia.

10. Dodaj łyżkę ubitych białek do masy migdałowej i wymieszaj.

11. Dodaj całą masę migdałową do białej i bardzo delikatnie wymieszaj ją silikonową szpatułką. Co ważne – wykonuj ruchy od zewnątrz do wewnątrz, z dołu miski do góry, aż do osiągnięcia masy, która będzie spływać ze szpatułki grubą, wstążkowatą stróżką przypominającą lawę. Jeśli jeszcze nie rozumiesz, jak to ważny element, to powiem tylko, że ten proces dorobił się nawet nazwy własnej w słowniku – macaronage. Ale bez ciśnienia 😉

12. UWAGA: barwniki – możesz je dodać albo do masy migdałowej albo właśnie do gotowej masy migdałowo – białkowej, ale na początku mieszania masy migdałowej z bezą. Jedna rzecz jest kluczowa – nie możesz przemieszać ani nie-domieszać masy, więc jeśli uznasz, że np. udało Ci się przygotować idealną konsystencję, nie ryzykowałabym dodawania barwników na późniejszym etapie, tylko cieszyła się wizją pięknych makaroników au naturel.

13. Delikatnie przelej masę do rękawa cukierniczego i zacznij nalewać masę na pergamin lub maty. Z tym drugim jest łatwiej, bo masz od razu zaznaczone miejsca, w których możesz wlewać masę, ale zawsze nałóż mniej niż początkowo Ci się wydaje, że jest potrzebne. Na pergaminie pamiętaj, żeby trzymać odstępy między partiami – masa lubi się trochę rozlać. Jeśli masa rozlewa się nieznacznie, zachowując swój kształt i szybko “spłaszcza” się dziobek powstały po porcjowaniu z rękawa – jest dobrze. Dodatkowo, jeśli na powierzchni makaroników zauważysz pęcherzyki powietrza- uderz równomiernie blachą o podłogę na tyle mocno, żeby pękły. Jeśli mimo to widzisz pęcherzyki powietrze, możesz delikatnie nakłóć je wykałaczka albo nawet igłą.

14. Odstaw blachy na conajmniej 30 minut – jeśli po tym czasie dotykając makaronika palcem poczujesz lekką skorupkę, na której nie zostanie ślad palca – jest dobrze. Makaroniki dobrze schną w cieple i ponoć nie lubią przeciągów.

15. Piecz makaroniki w niższej części piekarnika, ale nie na samym dole, w temperaturze 150 stopni przez 14 minut. W trakcie pieczenia możesz obrócić blachę w połowie czasu, żeby równo się zapiekały. Ostatnio piekę je w ten sposób, że wkładam blachę do piekarnika o temperaturze 180 stopni i zaraz po włożeniu zmniejszam ją do 140 stopni, żeby makaroniki nie straciły koloru przy zbyt mocnym pieczeniu w końcówce.

16. Po tym czasie, wyjmij makaroniki z piekarnika i odstaw na około 10 minut do ostygnięcia. Następnie, odklejaj je delikatnie, ale jeśli tylko zauważysz, że odchodzą z trudem, poczekaj jeszcze chwilę.Tuż po odklejeniu makaroników warto zrobić palcem małe wgłębienia w spodzie skorupek, żeby zmieściło się więcej kremu… A o nim w kolejnym odcinku 😉

17. Makaroniki trzymaj w lodówce, najlepsze są po dwóch dniach od zrobienia.

Smacznego!

 

Krem z marchewki z pastą sezamową i ciecierzycą, czyli o kreatywnym wykorzystaniu zalegających słoików

Jeśli nie wiecie co zrobić z resztą pasty tahini, czyli bazy do pysznego hummusu, oto odpowiedź – robicie krem z marchewki i szpanerski sezamowy dodatek. Nie będę udawać, że obieranie i krojenie marchewki jest czynnością ekspresową, ale zanim zaczniecie marudzić, posłuchajcie tego: ciecierzyca w tym przepisie jest cudownie chrupiąca, a krem tak gęsty i aromatyczny, że możecie uznać to danie za prawdziwy, bezkompromisowy Obiad. To komplement, którym zupy nigdy wcześniej nie obdarzyłam, głównie dlatego, że w większości zup, jakie znam, nie zawiera mięsa.

Jednak w tej wersji krem naprawdę jest cudownie sycący i sprawia, że wierzę w zdrowszą wizję świata.

 Składniki (na 4-5 dużych porcji):

Chrupiąca ciecierzyca:
Puszka ciecierzycy
łyżka oliwy
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki gałki muszkatałowej

Pasta sezamowa:
3 łyżki pasty Tahini
2 łyżki soku z cytryny
szczypta soli
2 łyżki wody

Krem:
2 łyżki oliwy
900g marchewek
1 cebula
4-6 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki (lub więcej, wg uznania) gałki muszkatałowej
1/2 łyżeczki soli
szczypta pieprzu
4 szklanki (ok. 950ml) bulionu warzywnego

1. Pokrój dość drobno marchew, cebulę i czosnek. Wrzuć na rozgrzaną oliwę w garnku, dodaj sól, pieprz i gałkę. Podsmażaj na średnim ogniu przez około 15 minut.

2. W międzyczasie, nagrzej piekarnik do 200 stopni i na pergaminie rozrzuć odcedzoną ciecierzycę. Polej ją oliwą i gałką, wymieszaj i rozłóż równomiernie. Podpiecz w piekarniku przez około 20 minut – do momentu, aż ziarenka lekko zbrązowieją i staną się chrupiące. Możesz potem zatrzymać je w piekarniku do momentu podania, żeby zachowały swoją temperaturę. Pamiętaj, żeby w czasie pieczenia raz czy dwa przerzucić ciecierzycę tak, żeby podpiekła się równomiernie.

3. Kiedy warzywa w garnku już będą zarumienione, dodaj bulion warzywny. Ja używam zwykłego, z kostki. Wymieszaj i gotuj przez około 30 minut na średnim ogniu, pod przykrywką.

4. Czekając na zupę, przygotuj pastę – wystarczy wymieszać tahini z cytryną, wodą i solą i odstawić na bok.

5. Kiedy zupa będzie gotowa, pora na blender – przelej zawartość garnka do niego, lub użyj ręcznego blendera – zmiksuj dokładnie do uzyskania kremowej, gęstej konsystencji.

6. Przed podaniem dodaj odrobinę pasty sezamowej na środek talerza i posyp ciecierzycą.

Smacznego!

Brownie nr4 z solonym karmelem, czyli o parach nie do pary

Jako mała córka,  nie rozumiałam mojego Taty w dwóch kluczowych kwestiach: jak można odręcznie rysować całkowicie proste linie na kartce i jak można jeść żółty ser z dżemem. Mimo, że to drugie było zwierzeniem historycznym i nigdy nie widziałam Taty w takiej serowej akcji, dziwiłam się niezmiernie i nie do końca wiedziałam, co z tą wiedzą zrobić. Z jednej strony fuj, z drugiej, to w końcu Tata, który zna się na jedzeniu i w ogóle.

Jako większa córka, zdziwiłam się bardzo pewnego dnia kiedy spojrzałam na mój talerz z konfiturą żurawinową położoną w nieprzyzwoitej ilości na serku camembert. Tata miał rację, wszystko kurcze grało idealnie, a ja poczułam się wówczas jak świadomy degustator, który nie boi się niczego. Wszystko było kwestią czasu i punktu widzenia – do pewnych rzeczy, jak ser z dżemem, musiałam po prostu dojrzeć.

Kolejnym krokiem była sól w karmelu.. Nasze pierwsze spotkanie nastąpiło kompletnie przez pomyłkę podczas polowania na makaroniki. Poprosiłam po francusku przy ladzie “caramel”, pan dodał jakieś słowo pytającym tonem, ja ze stresu tylko pokiwałam głową i okazało się, że chodziło o sól. Spróbowałam oczywiście kompletnie nieświadoma. Szok i zdziwienie.  Ale możecie chyba się domyślić, że wrażenia miałam co najmniej pozytywne, skoro kolejna edycja brownie jest już bardziej alternatywna.. Co więcej, mam więcej solonego karmelu w zamrażarce i nie zawaham sie go użyć.

Przepis pochodzi od pani guru – z ogromną nostalgią muszę przyznać, że chyba nauczyła mnie gotować..

Przepis (do kwadratowej formy o śr. 21cm):

Solony karmel:
100g drobnego cukru
4 łyżki masła
1/4 łyżeczki soli
3 łyżki śmietany 36%

Brownie:
85g czekolady (wg oryginału – bezcukrowej, wg mnie – deserowej albo nawet mlecznej..)
85g mąki
115g masła
200g drobnego cukru
2 jajka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1/8 łyżeczki soli kuchennej (lub 1/4 łyżeczki soli morskiej)

1. Przygotuj karmel:
– na dużym płaskim talerzu połóż pergamin, a następnie lekko posmaruj go masłem (na niego wylejesz karmel)
– w garnku (suchym!) rozpuść cukier – nie mieszaj, ewentualnie przechylaj garnek, żeby topił się równomiernie. W momencie roztopienia powinien mieć lekko brunatny odcień – kiedy taki uzyskasz, zdejmij garnek z ognia i wmieszaj masło. Mogą zostać grudki masła, ale nie przejmuj się tym i dodaj następnie śmietanę i sól. Wymieszaj ponownie i przywróć na palnik, podgrzewając na średnim ogniu. Kiedy na masie powstaną bąbelki, gotuj przez parę minut, aż karmel zmieni odcień na ciemniejszy. Okazjonalnie możesz mieszać, jeśli pojawią się grudki.
– przelej masę na pergamin (tak, żeby rozlał się na jak największej powierzchni), a następnie przełóż talerz do zamrażarki na 20-30 minut.

2. Zabierz się za brownie – roztop czekoladę z masłem.

3. W misce wymieszaj jajka z cukrem, a następnie dodaj mąkę i płynną czekoladę z masłem oraz ekstrakt waniliowy.

4. Kiedy karmel będzie twardszy, nożem ponacinaj masę tak, żeby utworzyć z niego kwadraciki o wymiarach 1x1cm. Wrzuć większość karmelowych kwadracików do masy brownie i  ponownie wymieszaj. Jeśli nie uda Ci sie wyciąć przyzwoitych kwadratów (karmel będzie zbyt ciągnący) – nie przejmuj się. W końcu i tak ma się roztopić i nikogo nie interesuje jego poprzednia forma 😉 Chodzi głównie o to, żeby jego kawałki znalazły się możliwie jak najbardziej równomiernie w cieście.

5. Ułóż pozostałe kawałki karmelu na cieście i wstaw je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 30 minut.

Smacznego!
– 

Prawdziwy hummus, czyli o polowaniach i powrotach

Jeśli zastanawialiście się, co się ze mną działo w ostatnich miesiącach, nadeszła pora na odpowiedź – ogarniałam się. Teraz mogę przyznać, że nowa praca przestała być całkiem nowa skoro trzymam już w biurze trzy pary butów, a nowe mieszkanie jest coraz bardziej moje, skoro znajduję większość rzeczy już za pierwszym podejściem i jestem szczera mówiąc o Moko, że wracam “do domu”. I, co najważniejsze, jestem znowu sobą, skoro poświęciłam ostatnio dwie godziny życia na szukanie pasty Tahini do Prawdziwego Hummusu.

Polowanie na dziwne składniki jest zawsze pozytywnym objawem. Udowadnia, że masz wystarczający luz psychiczny, żeby nie mierzyć sobie efektywności takiego działania, oraz że po prostu chce ci się ruszyć tyłek z kanapy dalej niż do lodówki po archiwalne kawałki kurczaka z KFC (chociaż w życiu każdego człowieka musi nadejść moment, kiedy przyznaje przed sobą i przed światem, że lubi KFC – więc tak, ja też).

A co do bohatera tego posta – nie pamiętam, ile razy szykowałam podrabiany hummus, ale stał się on najlepszym towarzyszem ekspresowych spotkań i moich prywatnych posiadówek z nachosami czy innymi grzankami. Potem miałam krótki romans z Whomusem, bardzo fajnym, jednak powiedzmy sobie szczerze, kompletnie nierentownym.. Tym sposobem poczytałam, pomyślałam, i tadaaaa, wylądowałam w mieście w poszukiwaniu pasty tahini i już nic nie było takie samo..

Składniki (dla około 4 dość głodnych osób):

1 puszka gotowanej ciecierzycy
1/2 szklanki (ok. 120ml) pasty tahini
2 łyżki soku z cytryny
2 małe ząbki czosnku, drobno posiekane
3/4 łyżeczki soli
1/4 szklanki przegotowanej wody

do podania: oliwa z oliwek, słodka papryka w proszku

1. Odcedź ciecierzycę, a następnie wyłuskaj każde ziarenko ze skórki. Nie jest to skomplikowane zajęcie, wymaga tylko trochę cierpliwości, a dzięki temu konsystencja hummusu będzie wyjątkowo gładka i kremowa.

2. W blenderze dobrze posiekaj ciecierzycę, a następnie dodaj pastę tahini, sok z cytryny, czosnek i sól. Zmiksuj dokładnie składniki, a następnie dolewaj powoli wodę – dalej miksując w międzyczasie.

3. Dodaj przyprawy wedle uznania – pieprz, więcej soli, może więcej wody, jeśli chcesz uzyskać bardziej płynną konsystencję.

4. Podawaj od razu, ale najlepiej wstaw hummus do lodówki co najmniej 30 min. przed podaniem – wtedy wszystkie składniki lepiej się połączą. Podając polej odrobiną oliwy i posyp słodką papryką.

Smacznego!