Spaghetti alla carbonara, czyli jak wyjść naprzeciw kulinarnemu hipsterstwu


Uwielbienie do kuchni włoskiej nie jest już niczym wyjątkowym. Czuję nawet, że zaczęło schodzić do podziemia jako coś zbyt oczywistego, a nawet nudnego, co uważam za wielką niesprawiedliwość. To jest jak z muzyką. Znacie to uczucie, kiedy odkrywacie pewnego dnia absolutnie wybitnego wykonawcę, który nagrywa single w łazience? Ma 100 wyświetleń na YouTube dzięki dużej rodzinie i Wam, ale to właśnie sprawia, że jest tym bardziej wyjątkowy, a Wasze akcje w towarzystwie rosną z każdą nową zachwyconą osobą, którą wielkodusznie zapoznajecie z tym nikomu nieznanym fenomenem grającym na tamburynie w parku. A potem, nagle, znają go wszyscy i nagrywa teledyski z Davidem La Chapelle i nie gra już w studenckim klubie, a na stadionach z beznadziejną akustyką. Tak, mówię o Florence and The Machine i to moja historia. 
Ale kluczowe jest, co zrobicie ze swoją gwiazdą po tym, jak stanie się królową listy hitów radia Eska. Możecie uznać, że to jest mainstream i jak każdy szanujący się hipster nie dotkniecie biletu na koncert nawet kijem, albo możecie po prostu posłuchać płyty. I zobaczyć, czy Wam dalej pasuje czy nie. I tak, to jest jedyna słuszna droga, przynajmniej moim zdaniem.
I wracając od mojej przydługiej metafory do sedna, kuchnia włoska prosi Was o to samo, co moja metaforyczna Florence. Zjedzcie pizzę, tiramisu czy moje spaghetti i powiedzcie, czy naprawdę kuchnia włoska zasługuje na miejsce w kącie?
Ten przepis jest wypadkową wielu lat uwielbienia do makaronu, boczku i śmietany. Miałam szczęście jeść spaghetti alla carbonara przygotowane przez dwóch różnych Włochów (i każdy uznaje swój przepis jako jedyny słuszny oczywiście), jeść je we Włoszech i uczyć się techniki na warsztatach z kuchni włoskiej. Dlatego mogę przyznać, że klasykę znam dobrze i teraz mogę sobie złożyć na jej podstawie taką recepturę, która mnie najbardziej uszczęśliwi. I taka jest wersja podana w przepisie – hedonistyczna, podkręcona śmietaną (której teoretycznie być nie powinno w klasycznej wersji) i gałką muszkatałową. Metodą prób i błędów dobrałam sobie taką kolejność łączenia produktów, żeby sos się nie ścinał, ale też nie zalał makaronu. 
Jedząc to danie, jestem spokojna o losy świata, bo dobra kuchnia obroni się zawsze. Kulinarnemu hipsterstwu mówię kategoryczne nie i dzielnie wspieram to, co kocham w mainstreamowym świecie – pizzę, koreczki serowe, sałatkę jarzynową i wszystko, co po prostu sprawia, że każdy dzień, dzięki jedzeniu, może stać się choć trochę lepszy. 

Uwaga: podane niżej ilości to moje subiektywne i luźne sugestie, naprawdę polecam Wam próbować na bieżąco żeby dobrać swoje idealne proporcje. Ja lubię łagodny sos, nie za słony, z mocnym aromatem gałki muszkatołowej i lubię też, kiedy sosu jest trochę więcej niż u normalnego Włocha w domu – pamiętajcie o tym proszę 🙂 
Składniki (na 2 średnie porcje)
200 g makaronu spaghetti albo linguine
100 g wędzonego boczku
1 łyżka oleju
1 jajko – żółtko oddzielone od białka 
100g startego parmezanu
6 łyżek śmietany
1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej 
Sól i pieprz do smaku
1. Nastaw makaron, wlej olej na głęboką patelnię i nagrzej go aż zacznie skwierczeć. Wrzuć boczek i zajmij się sosem, co jakiś czas obracając boczek chroniąc go przed przypaleniem.
2. Zmieszaj ze sobą żółtko, parmezan, śmietanę, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Białko odstaw na bok – przyda się później.
3. Kiedy makaron będzie prawie ugotowany (mocno al dente – musisz czuć, że jest trochę zbyt twardy, bo podgotuje się jeszcze na patelni), wrzuć go na patelnię z boczkiem i wymieszaj. 
4. Zmniejsz ogień do minimum i wlej sos do makaronu i boczku – dokładnie wymieszaj i podgrzej całe danie.
5. Na sam koniec, cały czas mieszając, dodaj białko do makaronu – wymieszaj bardzo dokładnie wszystkie elementy i zdejmij z ognia. 
Alternatywa – klasyczna forma łączenia sosu z makaronem:
W klasycznej wersji, możesz pominąć białko i połączyć składniki wrzucając makaron do miski, w której czekał przygotowany sos z żółtka, sera i śmietany. Odstaw na bok parę łyżek wody z makaronu i dodaj je ewentualnie, jeśli uznasz, że sos jest za mało płynny.
Smacznego!

Mini bezy z kremem mascarpone, czyli o słodkim smaku przegranej

 
Muszę przyznać, że przez lata nie uznawałam gier planszowych. Byłam nawet w stanie wygłaszać płomienne przemowy na temat ich złego wpływu na jakość spotkań i relacje międzyludzkie, wierząc szczerze, że nikt o zdrowych zmysłach nie będzie przedkładał budowy hotelu w Wiedniu czy wyścigu żółwi nad wartościową (lub nawet nie) rozmowę. Byłam w błędzie. 
 
Oczywiście do świata planszówek zostałam zwabiona jedzeniem. Aga postawiła przede mną kanapkę z pasztetem w mojej ulubionej knajpie i nie pozwoliła mi dłużej ignorować faktu, że za mną stoi regał pełen tekturowych pudeł. Przy dobrej kanapce jestem w stanie zgodzić się na wiele, więc nawet nie byłam zbytnio zdenerwowana pierwszą porażką. Drugą już bardziej, ale skończyło się jedzenie po prostu, co pogłębiło stan wkurzenia. Jednak pewne zmiany są już nieodwracalne – w domu leży pudełko Carcassonne, rodzice przejęli moją obsesję, a znajomi, jak się okazuje, znali planszówki o wiele lepiej niż ja, tylko chyba bali się do tego przy mnie przyznać.
 
I teraz tak się spotykamy wokół stołu, szukając miejsca na talerze z jedzeniem pośród pionków i tekturek. Ale niedawno bohaterem nie były pionki, a beza – moja Siostra przyjechała do Warszawy i postanowiłyśmy się skupić na dostarczeniu organizmowi odpowiedniej ilości cukru. To niezwykle uroczy deser, który towarzyszy Ci przez rodzaj wieczoru – albo Cię pociesza kiedy ktoś kolejny raz kradnie Ci zamek, albo służy do perfekcyjnej celebracji zwycięskiej partii. Jednak przy takiej bezie nie ma znaczenia, kto wygrywa, tak naprawdę. A beza sama w sobie jest zaskakująco bezpretensjonalna, każdy dostaje swój talerzyk, na którym może dowolnie ją “rozbabrać” (ci, którzy kiedyś próbowali elegancko pokroić bezę, zrozumieją sens tego słowa), ale nie traci nic ze swojej wyjątkowości. Proponuję Wam tak naprawdę przepiękne mini-torciki, które osłodziły mi już niejedną planszową porażkę…
 

 
Składniki (na około 12 bez o śr. 8-10 cm):
 
8 białek
Szczypta soli
400 g drobnego cukru
4 łyżeczki mąki kukurydzianej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżeczka octu winnego
Odnośnie kremu, wybierzcie swój typ – ja szykuję rożne opcje na zamówienie: na bazie mascarpone, który możecie dowolnie podkręcić likierem czy ekstraktami lub grzesznie maślany krem cytrynowy. Do obu polecam dodatek konfitur czy gorących owoców z cukrem. Nie widzę też nic złego w Nutelli…
 
A teraz do roboty:
 
1. Nie ukrywam, że do bezików przyda Ci się mikser – ubijanie odpowiedniej piany po prostu trwa, a w kuchni nikt nie powinien się tak męczyć.. Kiedy już to sobie ustaliliśmy, zacznij szykować bezę – wbij białka i dodaj szczyptę soli. Zacznij miksować powoli, stopniowo zwiększając tempo.
 
2. Kiedy piana zrobi się biała, zaczną znikać z niej liczne pęcherzyki powietrza i uzyska dość zwartą strukturę, zabierz się za dodawanie cukru. Uwaga: rób to powoli, łyżka po łyżce. Tylko w ten sposób piana nie opadnie pod wpływem cukru. Dodawaj cukier na wysokich obrotach miksera.
 
3. Uzyskasz odpowiednią pianę kiedy będzie sztywna i błyszcząca – możesz klasycznie spróbować odwrócić miskę do góry nogami. Wypadnie – źle, zostanie – dobrze.
 
4. Najgrzej piekarnik do 180 stopni, ale nie wkładaj jeszcze bezy.
 
5. Do masy bezowej dodaj mąkę kukurydzianą, ekstrakt waniliowy i ocet winny – wymieszaj ostrożnie, kilkoma ruchami.
 
6. Układaj bezy na pergaminie – możesz je formować łyżeczką lub szprycą. Zostawiaj niewielkie wgłębienia w środku, gdzie później nałożysz krem. Masz pełną dowolność co do wielkości, ale pamiętaj, żeby zostawić co najmniej 3 cm odstępu z każdej strony między bezami.
 
7. Pora wstawić bezy do piekarnika – zredukuj temperaturę do 150 stopni i wstaw blachę na środkowy poziom. Piecz przez 30 minut. Po tym czasie wyłącz piekarnik, otwórz go, ale zostaw w nim jeszcze bezy na min. 20 minut do ostygnięcia. 
 
8. Podawaj z kremem, owocami, lub samodzielnie.
 
Smacznego!
 
 
 
 

Najlepsze pieczone ziemniaki Nigelli Lawson, czyli kuchnia w obronie autorytetów

Moje kulinarne początki zawdzięczam Nigelli Lawson – nie raz pewnie o tym wspominałam na blogu, a półki z książkami są tego największym dowodem. Próbowałam w każdej zaznaczać ulubione przepisy karteczkami, żeby zorientować się po pierwszych kilkunastu, że braknie mi albo karteczek albo miejsca na zaznaczenie każdej potrawy, w której się zakochałam. I tak co jakiś czas wracam do tych książek, znajdując za każdym razem coś nowego, czasami nawet bez wcześniej doklejonej karteczki. Może i ludzie się nie zmieniają, ale jedzeniowe preferencje – oj tak.
Jednak historia o ziemniakach nie jest historią zmiany. Kochałam je zawsze, ale pieczenie ich zawsze mnie trochę onieśmielało. Zawsze czułam, że w pozornie najprostszych czynnościach znajduje się haczyk, który może wysuszyć ziemniaki i w efekcie unieszczęśliwić mnie i całe towarzystwo. Takie miałam wyobrażenie przynajmniej, dlatego znajdując bezbłędny patent czuję, jakbym znalazła lek na całe przystawkowe zło – niewiele jest obiadów, do których nie pasuje pieczony ziemniak i nie znam osób, które go nie lubią. Tak, mam szczęście do ludzi.
Kolejny raz dziękuję więc Nigelli i niezależnie od tego, jakie ma teraz przygody, nikt mi nie powie, że nie można jej podziwiać za to nieprzyzwoicie pyszne jedzenie, które podziwiam nie tylko w książkach, na szczęście. Ziemniaki są niezwykle soczyste i aromatyczne, a najwięcej pracy wymaga ponacinanie paseczków. Zabieg wart zachodu, bo dzięki temu nawet nie potrzebujecie noża do jedzenia, jeśli akurat leci coś fajnego w TV 🙂

Składniki:
18 średnich owalnych ziemniaków lub 36 młodych
45 g masła
5 łyżek oliwy
sól morska
1. Ponacinaj ziemniaki – najważniejsze to nacinać je na tyle głęboko, żeby łatwo oddzielać plasterki przy jedzeniu, jednocześnie unikając całkowitego przecięcia. Wykorzystaj patent z dużą łyżką, na tyle głęboką, żeby dół ziemniaka leżał na dnie powstrzymując nóż przed całkowitym przecięciem. Lub zaufaj intuicji.
2. Na patelni rozgrzej oliwę i masło aż zaczną skwierczeć, a następnie obtaczaj ziemniaki w tym gorącym sosie. Ważne aby tłuszcz dostał się w każde zagłębienie ziemniaka.
3. Następnie przerzuć ziemniaki do głębokiego naczynia żaroodpornego, zalej je sosem z patelni, każdego posyp obficie solą i piecz w temp. 200 stopni przez około godzinę i 10 minut. Jeśli masz młodziutkie ziemniaki, nawet 40 minut może wystarczyć, więc kontroluj sytuację.
Smacznego!

Półfrancuskie ciasteczka mojej Babci, czyli o tym, co wyniosłam z domu (dosłownie i w przenośni)


 
Nie powiem nic nowego, kiedy podkreślę, jak ważna jest dla mnie rodzina i te wszystkie zwyczaje, które razem wytworzyliśmy sobie przez lata. To małe i duże rzeczy, od powiedzonek tak abstrakcyjnych, że nawet mi trudno czasem nadążyć za naszym rodzinnym pojmowaniem rzeczywistości, po poranne rozmowy o pogodzie z moją Mamą. 

A kiedy tak zaczynam się nad tym głębiej zastanawiać, to sama jestem zaskoczona, jak wiele tych zwyczajów jest związanych z jedzeniem. Co sobotę rodzina w różnej konfiguracji ląduje na pizzy u pana Krzysia, a wszystkie miejsca, które odwiedzamy razem mają swoje smaki i aromaty, bez których przestałyby być dla mnie autentyczne. No i oprócz tego, są po prostu Potrawy. Nikt z nas nie uznaje rzeczywistości pozbawionej konfitury z mirabelek czy wiśni, a sezonowo na stole pojawiają się dania, których nie potrafię i nawet chyba nie chcę odtwarzać – są tak mocno związane z osobami, od których je dostaję. 

I chociaż ja nie przygotowałam nigdy tych ciasteczek samodzielnie (bo w moim świecie najpierw muszę je upolować na trasie z babcinej kuchni, a potem dostać swój przydział do Warszawy w pokoju obok, zawsze w atmosferze konspiracji, bo przecież wszyscy oficjalnie nie jemy słodyczy), daję Wam w spóźnionym świątecznym prezencie przepis prosto od mojej Babci, spisany przez Mamę. Są absolutnie uzależniające, nie za słodkie i lekkie, ale jednocześnie dają to cudowne uczucie, które odczuwa się po zjedzeniu czegoś zrobionego tak po prostu, ale z miłością – proste połączenia są zawsze najlepsza, a te ciastka to tego najlepszy dowód.

Ciastka Babci Izy (półfrancuskie):
Składniki (proporcje można zmniejszyć o połowę na mniejszą ilość ciastek):
– 1 kg mąki
– 500 g masła roślinnego ( 1 duże lub 2 małe)
– 3 żółtka
– 4-5 łyżek śmietany
– białko do smarowania
– cukier gruby kryształ ,,Królewski” lub  ,,Cukier gruby Rafinada”.
Wykonanie:
– zagnieść ciasto
– gotowe ciasto owinąć  w folię i pozostawić w lodówce na 12 godzin (może też leżeć kilka dni)
– wyjmować porcje ciasta i rozwałkowywać na placki o grubości 0,5 cm
– wykrawać ciastka radełkiem lub nożem (na kształt rombów) lub szklanką (na kształt półksiężyców)
– układać  pojedyncze ciastka na przygotowanej blasze- na papierze do pieczenia lub natłuszczonej folii aluminiowej (niezbyt blisko siebie)
– posmarować ciastka białkiem (pędzelkiem)
– posypać cukrem kryształem
– nagrzać piekarnik do 180 stopni C
– piec do lekkiego zrumieniania (w zależności od upodobania).
Ważne: nie dodaje się tu żadnych proszków do pieczenia, cukru (do wewnątrz) ani spulchniaczy.
          Te ciastka zachowują świeżość bardzo długo.
Udanych wypieków!

Pszenny chleb na zakwasie, czyli o chleboterapii



Muszę Wam się przyznać do czegoś – na dłuższy, smutny czas, straciłam radość z gotowania. Nabawiłam się nietolerancji laktozy, poprzedzonej tygodniami rozkminek, co mi tak naprawdę jest, po drodze straciłam wenę do pisania i cierpliwość do dobrych zdjęć czekolady (której też, swoją drogą, przez jakiś czas nie mogłam w ogóle jeść). Ale, jak się okazuje, nie potrzeba zbyt wiele, żeby wrócić do żywych – wylądowałam na warsztatach pieczenia chleba. I świat stał się lepszym miejscem. Czasami potrzeba po prostu czegoś, co pochłonie mnie bez reszty tak, że zapominam o stresie, o kuchennych uprzedzeniach czy fakcie, że kiedyś istniał świat, w którym mogłam jeść śmietanę prosto z kubka. 

 
Uczył nas Szymon – gość, który piekarzem nie jest, a o chlebie wie wszystko. Tego było mi trzeba – cywila, który pokaże, że nie trzeba mieć w domu pieca opalanego drewnem, że wystarczy żeliwny garnek i wieczór w domu, żeby następnego dnia mieć chleb o wyglądzie tak nieprzyzwoite profesjonalnym, że miałabym ochotę przechadzać się z nim pod pachą po dzielnicy. 
 
Podsumowując, do zrobienia idealnego chleba potrzebujecie:
– zakwasu (do pszennego chleba wykorzystajcie ten przepis zamieniając mąki na pełnoziarnistą pszenną i pszenną. Co więcej, nie potrzebujecie oddzielnej karmy dla zakwasu – po prostu dodajecie cały czas po połowie mąki pszennej pełnoziarnistej i mąki pszennej. Albo zgłaszacie się do mnie po trochę mojego zakwasu 🙂 )
– piekarnika z wysoką temperaturą maksymalną (250 °C w górę)
– żeliwnego garnka z przykrywką
– stolnicy
– szpachelki z metalowym cieniutkim ostrzem (ze sklepu z artykułami remontowymi, polecam Leroy Merlin, alejka Farby i akcesoria czy jakoś tam)
– wiklinowego koszyczka lub durszlaka (chodzi o przepływ powietrza) do przechowania ciasta 
– ściereczki bawełnianej lub lnianej
– mąki ryżowej do posypania ściereczki przed ułożeniem ciasta 
– wolnego wieczoru (pozwalającego na rozciąganie ciasta co pół godziny)
 
Brzmi poważnie? Tak. Czy spędziłam pół dnia ogarniając podstawowe zasady żeby potem myśleć, że i tak polegnę czy pierwszym rozciąganiu bochenka? Tak. Ale serio, udało się i teraz naprawdę robię chleb w przerwie na reklamy, a rano przed pracą jem najlepszą piętkę chleba w mieście, a przynajmniej w moim bloku. I znowu chce mi się gotować. Więc drogie dzieci, do roboty 🙂

Składniki na jeden bochenek chleba:
 
Do nakarmienia zakwasu min. 8h przed wyrabianiem chleba:
 
Minimum łyżka starego zakwasu w temp. pokojowej
50 g mąki pełnoziarnistej
50 g mąki pszennej 450-750
100 g wody w temp. pokojowej
 
Do ciasta:
 
375 g wody w temp. pokojowej
100 g zakwasu (z tego zrobionego wg powyższych proporcji)
50 g mąki pełnoziarnistej pszennej
450 g mąki pszennej zwykłej
10 g soli

 

 
Dla ułatwienia, podaję proces według subiektywnego najlepszego harmonogramu pieczenia, który zakłada, ze wieczorem zostaniesz w domu, a rano upieczesz chleb na śniadanie. Ale oczywiście każdy plan jest dobry, jeśli tylko pamiętasz, że chleb naprawdę wymaga czasu na pieczenie…
 
1. Rano
Nakarm swój zakwas wg powyższych proporcji – zmieszaj wszystkie składniki i zostaw go w ciemności, w temperaturze pokojowej, z dopływem powietrza. 
Taki zakwas musi “odstać” minimum 8 godzin.
 
2. Popołudnie
– wymieszaj wodę z zakwasem
– dodaj mąki – pszenną i pszenną pełnoziarnistą – wymieszaj i odstaw masę na 1h
– po 1h dodaj sól i ponownie wymieszaj ciasto – odstaw na pół godziny
 
3. Wieczór 
– co 30 min. rozciągaj ciasto w następujący sposób 

 

– powtórz ten proces 4-6 razy 
Uwaga: rozciągając ciasto napowietrzasz je – ważne, żeby na jego powierzchni pojawiały się nieliczne bąbelki powietrza. Jeśli ich nie widzisz, powtórz rozciąganie więcej razy (ale zawsze co pół godziny). 
 
4. Późny wieczór:
– formuj bochenek w ten sposób

 

– formuj go dwukrotnie – drugi raz po 15 minutach od pierwszego formowania. Podczas drugiego formowania możesz dodać ulubione dodatki – ziarenka, zioła itp – po prostu dosypuj do ciasta w trakcie układania ciasta.
– przygotuj ściereczkę i koszyk. Na ściereczkę nasyp mąki ryżowej i zawiń w nią ciasto. 
– ciasto wstaw do lodówki w koszyku i zostaw na co najmniej 8 godzin.
 
5. Rano następnego dnia:
– nagrzej piekarnik i garnek do temperatury 250-270 stopni – im wyżej tym lepiej
– wyjmij gorący garnek i wrzuć do niego ciasto z lodówki
– natnij ciasto w krzyżyk lub w równoległe paski – dzięki temu lepiej urośnie i nie pęknie
– wstaw do piekarnika pod przykrywką na 30 minut
– po 30 minutach zdejmij przykrywkę i piecz jeszcze chleb przed 8-10 minut
– wyjmij ciasto z garnka i odstaw na minimum 20 minut przed pierwszym krojeniem. Przechowuj w naturalnej papierowej torbie lub w ściereczce, nigdy w plastiku.
 
Smacznego!
 
 
 
 
 

Razowy chleb na zakwasie, czyli o tym, do czego służy mąka i woda

Historia jest prosta – od kiedy mam zakwas, chleb kupiony w sklepie stracił na uroku i zaczęłam eksperymenty z własnymi wypiekami. Jeśli dostaliście zakwas lub wytrwaliście w przygotowaniu własnego, najtrudniejsze za Wami i naprawdę nie macie żadnych wymówek, żeby powstrzymywać się przed produkcją.
Miałam wcześniej pojedyncze próby przygotowania chleba na drożdżach lub z gotowych mieszanek, nawet uruchomiłam z Mamą magiczną maszynę do wypiekania chleba. Jednak żaden, absolutnie żaden zrobiony wcześniej chleb nie był tak prosty w obyciu i tak smaczny jak ten niepozorny chlebek z ziarnami. Dalej jestem pod wpływem Kukbuka, na bazie którego przygotowałam chleb. Uczciwie przyznaję, że do mieszania używam Kitchen Aida, więc kosztuje mnie to jeszcze mniej wysiłku, jednak  magazyn propaguje wersję ręczną i wierzę, że nie ściemniają z gwarancją sukcesu 🙂
Zatem, potrzebujecie zakwasu, mąki, ulubionych ziaren i wody – aż tyle i tylko tyle, żeby mówili do Was per Ten, Który Piecze Własny Chleb. Brzmi nieźle, nie?

Składniki na jeden bochenek (do podłużnej formy ok. 30 cm):
750 g mąki pszennej razowej 2000
50 g mąki pełnoziarnistej
200 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistą i orkiszową możecie zamienić na jeden ulubiony rodzaj lub wymieszać inne ulubione gatunki – suma ma wynieść 250 g)
1 szklanka ziaren słonecznika, dyni, lub innych ulubionych 🙂
3-4 łyżeczki soli
750 ml ciepłej, przegotowanej wody
1/3 szklanki zakwasu
0. UWAGA: Jeśli przed przygotowaniem chleba trzymasz swój zakwas w lodówce, wyjmij go dzień przed przygotowaniem chleba i trzymaj w ciemnym miejscu, żeby się obudził 🙂
1. Rano (pamiętając, że ciasto musi odstać 8h przed pieczeniem) wymieszaj wszystkie rodzaje mąki oraz ziarenka i sól.
2. Do wymieszanych składników dodaj 750 ml ciepłej, przegotowanej wody – nie powinna Cię parzyć, ale dzbanek, z którego przelewasz wodę powinien być nagrzany od jej temperatury. Próbowałam z różnymi temperaturami i w efekcie im cieplejsza woda, tym ciasto jest mniej lepkie, jednak nie zauważyłam jeszcze widocznej różnicy w smaku czy konsystencji. Delikatnie wyrabiaj ciasto, ręcznie lub w mikserze.
3. Kiedy woda z mąką zacznie się łączyć, dodaj zakwas. Mieszaj nadal, bardzo dokładnie.
4. Kiedy powstanie jednorodne, luźne ciasto, odłóż 1/3 szklanki zakwasu i dodaj do zakwasu – przemieszaj i odstaw w ciemne miejsce na dzień, a następnie wstaw go do lodówki. Rób tak za każdym razem, kiedy przygotowujesz chleb – w ten sposób będziesz karmić swój zakwas 🙂
5. Wyrobione ciasto owiń w bawełnianą lub lnianą szmatkę (jeśli będzie płynne i nieforemne, nie przejmuj się i wstaw je dodatkowo do miski) i odstaw na około 8 godzin w ciepłym miejscu.
6. Po 8 godzinach pora na wypiek – przygotuj foremkę. Jeśli nie jest teflonowa, wysmaruj ją masłem. Przekładaj ciasto do formy małymi porcjami, lekko je dociskając. Ciasto powinno zajmować 3/4 wysokości foremki.
7. Wstaw ciasto do piekarnika na środkowym poziomie i piecz kolejno w następującym trybie:
a) pierwsze 15 minut – temp. 60 stopni
b) kolejne 15 minut – 150 stopni
c) pozostała godzina – 180 stopni
W sumie pieczemy ciasto półtorej godziny i po tym czasie masz już gotowy, pyszny, ciepły chlebek. Wyjmij go od razu po upieczeniu z formy i ułóż do góry nogami by mógł odparować.
Oficjalnie powinien stygnąć 2h, ale nigdy tyle nie udało mi się wyczekać. Będzie pyszny przez cały tydzień 🙂
Smacznego!

 

Zakwas na chleb, czyli nie tak piękny początek bardzo pięknej znajomości

Kukbuk otwarty na stronie z zakwasem leżał jakieś parę tygodni, zanim postanowiłam się za niego zabrać. I nie dziwię się tym, którzy uważają pieczenie chleba na zakwasie za wiedzę tajemną, którą byłoby super posiadać, ale, no, zawsze lepiej sobie coś zrobić do jedzenia w wolnym czasie niż odmierzać mąkę dla jakiegoś dziwnego tworu.

Kiedy Paulinka przyniosła mi zakwas, tak długo się głowiłam, jak go należycie ogarnąć, że przegapiłam moment, w którym należało go nakarmić. Potem przegapiłam kilka razy w sklepie półki z odpowiednią mąką. Potem uznałam, że potrzebuję na zakwas nowego ładnego naczynia, które przecież samo się nie znajdzie. I prawda jest taka, że zabrałam się za zakwas dopiero w momencie, kiedy już naprawdę wkurzał mnie Kukbuk zajmujący miejsce na stole jak wielki wyrzut sumienia.

Dlatego tak, rozumiem wszelkie obiekcje. Ale jednocześnie daję sobie prawo namawiać Was na przygotowanie własnego zakwasu, a później chleba, bo chociaż zrobiłam wszystko, żeby udowodnić moje niechlubne podejście do tego typu wypieków, efekt jest tak dobry i satysfakcjonujący, że gdyby trzeba było, wstawałabym dla mojego zakwasu nawet o 5 rano.

Dlatego, do roboty!

Wykorzystałam przepis z artykułu “Chleb Pianisty” z 2 nr Kukbuka oraz porady od Babci.

UWAGA – przez ok. tydzień zagospodarujcie sobie kilka minut rano na karmienie zakwasu – ważne, żeby robić to regularnie, możecie też w ciągu dnia obserwować jego kolejne stadia i ocenić, czy zakwas dobrze się rozwija.


Składniki na bazę dla zakwasu:
50 g mąki żytniej razowej
50 g mąki pszennej zwykłej
120 ml przegotowanej wody, temp. 26 stopni

Ponadto, zakwas od 4. dnia będziesz karmić mieszanką, którą przygotujesz z poniżej spisanych rodzajów mąki. Wymieszaj dokładnie w misce i zostaw w suchym, ciemnym miejscu.

Składniki na karmę dla zakwasu:
1 kg mąki pszennej
50 g mąki żytniej
50 g mąki żytniej razowej

Dzień 1-2: Zrób Zakwas Początkowy

Wymieszaj dokładnie składniki potrzebne na bazę dla zakwasu. Zostaw w ciemnym miejscu, w temperaturze 24-27 stopni, przykryte talerzykiem – musisz zapewnić lekki dostęp powietrza. Po dwóch dniach na powierzchni masy pojawią się bąbelki i poczujesz kwaśny zapach. To dobrze.

Dzień 3: Pierwsze karmienie

Zmieszaj dobrze poniższe składniki:

100 g zakwasu początkowego (resztę wyrzuć)
50 g mąki żytniej, razowej
50 g mąki pszennej, zwykłej
120 ml przegotowanej wody, temp. 26 stopni

Mieszankę znowu schowaj w ciepłe miejsce na cały dzień.

Dzień 4 itd. ( do skończenia karmy dla zakwasu):

100 g zakwasu z dnia poprzedniego (resztę zawsze wyrzucaj)
100 g karmy dla zakwasu (czyli tej mieszanki różnego rodzaju mąki)
120 ml przegotowanej wody, temp 26 stopni

Codziennie wyrzucaj niepotrzebną porcję zakwasu i dodawaj karmę i wodę. To wszystko.
Ja nie wykorzystałam jednej rady: kiedy zobaczysz, że zakwas będzie bardzo rósł (dosięgnie szczytu pojemnika) i zacznie opadać po 8 godzinach, możesz go karmić w 12-godzinnych odstępach i na noc przestawiać w chłodne miejsce. Ten dodatkowy element podobno pozwoli wzbogacić później chleb o kwaskowe nuty, jednak ja wolałam zrobić wersję właśnie mniej kwaskowatą –  i tak chleb na zakwasie ma mocniejszy smak od tego na drożdżach. No i byłam zbyt leniwa, nie ma się co oszukiwać..

Kiedy skończy się karma…

… Możesz zrobić swój pierwszy chleb 🙂

O tym napiszę niebawem (o wiele prostsze od samego zakwasu, moim zdaniem), ale jeśli nie masz na to jeszcze czasu ani ochoty, po prostu przełóż słoiczek z zakwasem do lodówki – spokojnie może czekać tam do 10 dni. Pamiętaj tylko, żeby ok. 12 godzin przed pieczeniem chleba, wyjąć go z lodówki, żeby się obudził. Jest też inna szkoła (jeszcze nie próbowałam), która mówi, że przed pieczeniem warto zakwas uaktywnić, dodając parę łyżek mąki i tyle samo wody.

Jeśli Twój zakwas siedzi w lodówce więcej niż 10 dni, a nie zamierzasz robić chleba, nakarm go:
– wyjmij zakwas z lodówki i poczekaj aż się ociepli do temperatury pokojowej,
– dodaj 2-3 łyżki zwykłej mąki pszennej i tyle samo wody w temp 26 stopni,
– odczekaj 2 godziny aż zakwas zacznie pracować i z powrotem wsadź go do lodówki

Jeśli wyjeżdżasz na dłużej niż 10 dni, nakarm go jak wyżej, tylko podwójną dawką mąki i wody 🙂